I PANI REGIONALI E I PANI CONDITI

COPPIA FERRARESE

 

Ingredienti:Per il lievitino:- 50 g di farina tipo 00,- 25 g dì acqua a temperatura ambiente,- 2 g di lievito di birra

Per l'impasto:120 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di lievito di birra,- 1 cucchiaino di malto d'orzo,- 350 g di farina bianca tipo 00,- 1 dose di lievitino,- 1 cucchiaino di sale,- 30 g di strutto

Preparare il lievitino:Versare nel boccale farina, acqua e lievito, mescolare: 20 sec. vel. 4.

 Togliere il piccolo impasto e riporlo in una ciotola di ceramica a lievitare per 8-10 ore (si consiglia di preparare l'impasto in serata e lasciar lievitare tutta la notte).

Preparare l'impasto: Versare nel boccale l'acqua e il lievito e i! malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2., Aggiungere la farina, il lievitino, il sale e lo strutto, impastare: 5 min. spiga

Preparare la coppia:Dividere l'impasto in quattro parti uguali formando delle palline di pasta (durante la preparazione delle crocette si consiglia di tenere l'impasto non utilizzato coperto con carta assorbente bagnata e strizzata per evitare la formazione di crosta sull'impasto).Infarinare e, aiutandosi con il matterello, stendere la prima pallina in un disco sottile.Arrotolare il disco formando dei filoncini non troppo grossi (circa 2-3 cm di diametro)Adagiare il rotolino verticalmente sul tagliere e assottigliarlo con il matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm e lungo 90 cm .Adagiare la pasta verticalmente sul piano da lavoro, sempre ben infarinato, e tenere con la mano sinistra la punta inferiore.Con la mano destra fare una piccola piega all’estremità opposta e incominciare ad arrotolare lavorando su una parte della pasta. Con il palmo della mano e la base delle dita, srotolare e riarrotolare senza premere troppo, fino ad ottenere un rotolino lungo e sottiie. Arrivare fino al centro della striscia di pasta e poi ripetere l'operazione dall'altro lato, tenendo l'estremità del cornetto già confezionato con !a mano sinistra.Sollevare la parte centrale di impasto facendola sporgere fra i due cornetti.Tenendo la forma di pane appoggiata sui tavolo da lavoro, fissare i cornetti premendo con i pollici il centro, formando una crocetta.Adagiare il pane sulla placca del forno (o sulla teglia) foderata di carta forno e farlo lievitare coperto con altra carta forno bagnata e ben strizzata, per evitare che l'impasto si asciughi.Cuocere in forno caldo (statico) a 200° per 10 minuti e a 180° (ventilato) per altri 10 minuti.

NOTA:con la stessa pasta lavorata si possono ottenere altre forme di pane, ad esempio il "barilino" o  "scarpetta".Procedere come sopra fino alla striscia di pasta Senza schiacciarla, arrotolare la striscia utilizzando il palmo della mano. Mettere poi a lievitare fino al raddoppio del volume (circa 40 minuti).Incidere al centro per la parte orizzontale fino alla metà del "barilino" (circa 2 cm) aiutandosi con un cutter. Cuocere poi in forno statico a 200° per circa 20 minuti.

 

BAGUETTES

 

Ingredienti:300 gr.farina 00,350 gr.farina Manitoba,10 gr.zucchero,10 gr.sale,400 gr.acqua gelata,1 cubetto lievito birra

Preparazione:Inserire l'acqua gelata, lo zucchero e il lievito sbriciolato nel boccale 30 sec.vel.5. aggiungere le farine e il sale, 20 sec. vel. 6 e 3 minuti a spiga.mettere in una ciotola coperta e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. riprendere e staccare dei pezzi di impasto, stenderli sgonfiandoli con la punta delle dita. tirare le estremità e schiacciare in centro. pizzicare la parte centrare e unire i due lembi di pasta. formare i filoncini e fare delle incisioni oblique con coltello affilato o con le forbici. appoggiare sulla teglia e far lievitare ancora un'ora. infornare a 200/220 in forno statico x 25 minuti, mettendo nel forno una ciotola d'acqua.

PANE PUGLIESE

 

Per la biga:100 g di farina tipo 0,3 g di lievito di birra,70 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di olio d'oliva (lievitazione della biga 24 ore)

Per l'impasto:- 350 g di acqua tiepida,20 g di lievito di birra fresco,1 cucchiaino di zucchero,1 dose dì biga,500 g di semola di grano duro,1 cucchiaino di sale,10 g di olio extravergine di oliva,semola di grano duro q.b. (per spolverizzare).

Preparare la biga:Nel boccale versare la farina, il lievito e l'acqua, impastare: 20 sec. vel. 4.Togliere il piccolo impasto, spennellarlo con l'olio di oliva, trasferirlo in una ciotola di ceramica, coprire con la pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per 24 ore (ad una temperatura di 25° circa).

Preparare l'impasto del pane: Versare ne! boccale l'acqua, il lievito e lo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2.

Aggiungere la biga, la semola e il sale, impastare: 5 min. spiga

Oliare una ciotola e sistemarvi l'impasto, rigirandolo così da oliarne bene tutta la superficie. Coprire con la pellicola trasparente per alimenti e lasciare in lievitazione (ad una temperatura di 25°) per circa tre ore.Togliere l'impasto dalla ciotola e porlo sulla spianatoia infarinata. Prendere un lato di pasta e. lasciando unito l'impasto, tirare leggermente verso l'esterno per poi adagiare la parte al centro della massa. Continuare così per tutto il perimetro della pasta. Girare l’impasto e ripetere la stessa operazione dall'altra parte.Rigirare l'impasto e porlo su una tavola di legno rivestita di carta forno leggermente infarinata con semola di grano duro.Coprire con pellicola trasparente leggermente oliata e lasciare lievitare (ad una temperatura di 25°) per circa 1 ora, fino a quando l'impasto sarà raddoppiato di volume.Ricoprire la placca del forno con carta forno, infarinarla bene e rimetterla nel forno. Scaldare il forno a 220° e, raggiunta la temperatura, far scivolare la pagnotta di pane sulla placca. Lasciare aperto il forno per pochi minuti e portare il termostato a 200°. Poi cuocere per circa 50 minuti. Se durante la cottura il pane diventa troppo scuro , abbassare la temperatura a 180°.

PANE TOSCANO

 

Ingredienti:360 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra (1 cubetto),1 cucchiaino di zucchero (o malto d'orzo),600 g di farina tipo 0,10 g di olio d'oliva.

Preparazione:Nel boccale versare l'acqua, i! lievito e lo zucchero, sciogliere; 20 sec. vel. 2.,Aggiungere la farina e impastare: 2 min. spiga. L'impasto deve risultare ben sodo e liscio. Togliere l'impasto, sistemarlo in una ciotola di ceramica ben oliata. Coprire con la pellicola trasparente o con un telo bagnato e strizzato. Lasciare lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per circa 40 minuti.

Sistemare l'impasto sul piano da lavoro infarinato, appiattirlo con le mani e lavorarlo ripiegandolo per tre volte su se stesso, portare la parte con il taglio verso di voi e ripetere l'operazione.Foderare la placca del forno con l'apposita carta leggermente infarinata. Far scivolare il pane sulla placca e rimettere in lievitazione per altri 30 minuti.Cuocere in forno caldo ventilato a 210° (statico a 220°) per 30 minuti circa.

IL PANE DEI PELLEGRINI

 

Ingredienti:Per il lievitino:- 50 g d' acqua a temperatura ambiente,2 g di lievito di birra, 100 g dì farina tipo 00

Per l'impasto:300 g di acqua a temperatura ambiente,20 g di lievito di birra,1 dose di lievitino,300 g di farina bianca,100 g di farina di forza,100 g di crusca

Preparare il lievitino: Versare ne! boccale acqua, lievito e farina, impastare: 20 sec. vel. 4.Togliere il piccolo impasto e metterlo in una ciotola di ceramica. Coprire con pellicola trasparente e far levitare per 18 ore in luogo tiepido.

Preparare l'impasto:Versare nel boccale l'acqua e il lievito: 20 sec. vel. 2.Aggiungere il lievitino, le farine e la crusca, impastare: 5 min. spiga.Togliere l'impasto e sistemarlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare la pasta per tutta la notte, in un luogo tiepido (ad una temperatura non superiore ai 25°),Riprendere l'impasto e lavorarlo sul piano da lavoro infarinato, formando a piacere una pagnotta unica o dei piccoli panini.Foderare la placca del forno con carta forno e sistemarvi il pane (o i panini).Cuocere in forno statico caldo a 200° per circa 30 minuti. A cottura ultimata, immergere il pane in acqua bollente e rimettere poi in cottura nel forno a 200° per altri 10 minuti o comunque per.il tempo che serve ad asciugare.

NOTA:Il pane così preparato si può conservare per lungo tempo, per questo motivo veniva portato dai pellegrini nella bisaccia, lungo la via Francigena, per raggiungere Roma durante il Giubileo.

PANE SICILIANO (tipo mafaldina)

 

Ingredienti:300 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di malto d'orzo,20 g di lievito di birra, 400 g di farina di grano duro,100 g di farina tipo 0,10 g di sale,10 g di olio di oliva, semi di sesamo q.b.

Preparazione; Versare ne! boccale l'acqua, il malto e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere le farine e il sale, impastare: 5 min. spiga.Togliere l'impasto e modellare una sfera.Versare l'olio in una ciotola di ceramica e rigirare l'impasto per oliarne tutta la superficie. Coprire con pellicola trasparente, lasciare in lievitazione in luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°) per circa 1 ora. Riprendere l'impasto e dividerlo in due parti, da modellare in due rotoli. Formare con essi una serpentina, o una spirale a piacere. Sistemare i pani sulla placca del forno, rivestita di carta forno, e coprire con la pellicola trasparente. Lasciare in seconda lievitazione per altri 60 minuti.Spennellare la superficie dei pani con acqua e cospargere, a piacere, con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo (ventilato) a 200° per 10 minuti e a 180° per altri 15 minuti circa. (Per il forno statico cuocere a 200° per 30 minuti).

BIOVA PIEMONTESE

 

Ingredienti:280 di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra fresco,1 cucchiaino di malto d'orzo,500 g di farina tipo oo,1 cucchiaino di sale,20 g di strutto,10 g di olio di oliva

Preparazione:versare nel boccale l'acqua il lievito e il malto sciogliere 20 sec vel.2,aggiungere la farina il sale,impastare 2 min. unire lo strutto impastare nuovamente per 3 min.l'impasto deve risultare sodo ed elastico per mantenere la forma.Sistemare l'impasto in una ciotola di ceramica ben oleata rigirandolo per coprire di olio tutto l'impasto coprire con la pellicola trasparente o con un telo bagnato e strizzato.lasciare lievitare per 40-50 min. fino al raddoppio dell'impasto.dividere la pasta in due formando due pani a forma di sfere.tagliare i pani ain due verticalmente.

foderare la teglia con carta da forno sistemate i pani con il taglio del pane rivolto verso l'alto.spennellare la pellicola con l'olio e coprire con essa i pani.lasciare in seconda lievitazione per altri 50 min. fino al raddoppio del pane. portare il forno ventilato a 220° poi abbassare a 180° e infornare il pane per 20-30 min. circa, il pane deve assumere un bel colore dorato.

PANE ARABO

 

Ingredienti:300 g di acqua tiepida,10 g di zucchero,25 g di lievito di birra, 200 g di farina bianca tipo 0,- 400 g di farina di forza,10 g di sale,10 g di olio extravergine di oliva, 20 g di semola di grano duro (per spolverizzare)

Preparazione: Versare ne! boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito. sciogliere: 20 sec, vel 2.Aggiungere le farine e il sale, impastare: 4 min. spiga,Togliere l'impasto, formare una palla e spennellarla con l'olio.Sistemare la pasta in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coprire con la pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per 60 minuti (ad una temperatura di 25°).Riprendere la pasta e, sul tavolo da lavoro infarinato, dividerla in sei parti uguali, dando ad ognuna una forma rotonda.Con il matterello tirare le forme a sfoglia sottile e spolverizzarle, sopra e sotto, con la semola di grano duro.Sistemare le sfoglie distanziate sulla placca del forno, ricoperta di carta forno.Ricoprire con pellicola trasparente e con un telo e mettere in seconda lievitazione per altri 30 minuti.Cuocere in forno caldo a 200° per 10 min., giusto il tempo necessario per dorarle leggermente.

PANINI INTEGRALI AL MUESLI

 

Ingredienti per 18 pezzi:50 g di uvetta sultanina,350 g di acqua a temperatura ambiente,40 g lievito di birra,30 g di miele,500 g di farina integrale di grano tenero,40 g di fiocchi di avena,80 g mescolanza di muesli,60 g di semi di lino,15 g di sale,20 g di olio di girasole, 20 g di farina tipo 00 (per infarinare),50 g di latte a temperatura ambiente (per spennellare)

Preparazione:Mettere a bagno in acqua calda l'uvetta sultanina.Versare l'acqua nel boccale con i! lievito e il miele, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina integrale, i fiocchi di avena, i muesii e i semi di lino, impastare: 3 min. spiga,Aggiungere il sale e l'olio, continuare l'impasto: 2 min. spiga.Togliere l'uvetta dall'acqua e asciugarla bene. Mettere da parte.Togliere l'impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) fino al raddoppio del volume.Togliere l'impasto, infarinarlo, aggiungere l'uvetta e lavorarlo brevemente sul piano da lavoro.Dividere l'impasto in pezzi da 60 g e formare delle pagnottelle della forma desiderata.Foderare la placca del forno con l'apposita carta, sistemare le pagnottelle e lasciare in seconda lievitazione per altri 50-60 minuti in luogo caldo (ad una temp non superiore ai  25°).Spennellare le pagnottelle con il latte.Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per circa 30 minuti.

PANINI ALLO YOGURT E MELE

 

Ingredienti:Per il lievitino:70 g di yogurt naturale,15 g di lievito di birra,10 g di zucchero,100 g di farina 00,50 g di acqua naturale

Per l'impasto:150 g di fettine di mela,50 g di succo di limone,10 g di zucchero,150 g di farina di forza (o tipo 0),150 g di farina integrale,50 g di yogurt naturale,30 g di latte intero,1 dose di lievitino,15 g di sale,30 g di strutto

Preparazione:Sbucciare le mele, tagliarle a piccoli pezzi e metterle in una ciotola con il succo di limone e 10 g di zucchero.

Preparare il lievitino: Versare nel boccale lo yogurt, il lievito, lo zucchero, la farina e l'acqua, mescolare per ottenere un piccolo impasto omogeneo: 20 sec. vel. 4.Togliere il piccolo impasto, sistemarlo in una ciotola di ceramica, coprire con pellicola trasparente per alimenti e lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo caldo, lontano da fonti di calore.

Preparare l'impasto:Versare nel boccale le farine, lo yogurt, il latte, il lievitino ottenuto, impastare: 2 min.spiga.Aggiungere le mele tenute da parte, il sale e lo strutto, impastare: 3 min. spiga.Togliere l'impasto e metterlo nella ciotola di ceramica, coperto da pellicola trasparente. Lasciare lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti o fino a quando ì'impasto non avrà raddoppiato il volume.Togliere rimpasto, infarinarlo e lavorarlo brevemente sul piano da lavoro.Dividere l'impasto in pezzi da 40-50 g, formando dei piccoli panini. Spolverizzare i panini di farina e sistemarli distanziati sulla placca del forno, ricoperta di carta forno.Coprire e lasciare a riposo per la seconda lievitazione, per circa 30-40 minuti. A fine lievitazione, praticare sulla sommità di ogni panino un'incisione a croce.Cuocere in forno caldo (preferibilmente ventilato) a 200° per 10 minuti poi a 180° per altri 10 minuti circa.

PANINI DOLCI AL LATTE

 

Ingredienti:200 g di latte intero,50 g di lievito di birra (2 cubetti),50 g di zucchero,250 g di farina tipo 00,250 g di farina di forza,100 g di burro morbido,10 e, di sale

Preparazione: Versare nel boccale il latte, il lievito e lo ZUCCHERO, sciogliere: 20 sec. vel. 2. Aggiungere le farine, impastare: 2 min. spiga . Unire il burro morbido e il sale,continuare l'impasto 3 min. spiga. Togliere l'impasto e sistemarlo in una ciotola di ceramica, coperto con pellicola trasparente.Mettere a lievitare per circa 60 minuti (ad una temperatura di circa 25°) fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume. Togliere l'impasto, infarinarlo e lavorarlo brevemente sul piano da lavoro. Dividerlo in pezzi da 40-50 g; formare dei piccoli panini, spolverizzarli di farina e sistemarli sulla placca del forno, ricoperta di carta forno.Coprire e lasciare a riposo per la seconda lievitazione per circa 30-40 minuti.Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti e pc a 180° per altri 10 minuti.

 

PANE DI SEGALE ALLE PRUGNE

 

Ingredienti per 12 persone:Per il poolish: 70 g di farina tipo 00,70 g di acqua a temperatura ambiente,2 g di lievito.

Per l’impasto:230 g di acqua a temperatura ambiente, 25 g di lievito di birra (1 cubetto),10 g di malto d’orzo,150 g di farina di forza,100 g di farina di segale integrale,100 g di farina di grano integrale scura,150 g di poolish,1 cucchiaino di sale,100 g di prugne secche snocciolate tipo california,20 g di semi di lino,20 g di semi di zucca,60 g di melassa di barbabietola da zucchero,20 g di semi di sesamo,50 g di crusca.

Preparare il poolish: Versare nel boccale la farina, l’acqua e il lievito, amalgamare: 20 sec. vel. 4.Mettere in una ciotola di ceramica, coprire con la pellicola trasparente e mettere a riposo in luogo tiepido per circa 8 ore.

Preparare l’impasto:Nel boccale versare l’acqua con il lievito e il malta, sciogliere: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine e il poolish, impastare: 3 min, spiga.Unire il sale, le prugne, i semi e la melassa, impastare: 2 min, spiga.Spolverizzare l’impasto con metà della crusca. Togliere aiutandosi con la spatola e sistemare in una ciotola di ceramica capiente dai bordi alti spolverizzata con l’altra metà di crusca. Coprire con pellicola trasparente e mettere in lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per circa 2 ore.

Riprendere l’impasto quando avrà raddoppiato il suo volume e dare la forma di una pagnottella rotonda. Con un coltello affilato praticare dei tagli profondi 5 mm tutt’intorno formando un decoro a piacere.Ricoprire la placca del forno con carta forno e sistemarvi il pane, spennellare con un poco di acqua tiepida la pagnotta e spolverizzare con i semi di sesamo e un velo di crusca. Coprire con pellicola trasparente leggermente oliata.Rimettere in seconda lievitazione per circa 40 minuti. e Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

PANE AL MALTO E UVA SULTANINA

 

Ingredienti per 10 persone:120 g di latte a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra (1 cubetto),40 g di malto d’orzo,200 g di farina tipo 00,100 g di farina integrale,1 cucchiaino di cannella in polvere,1 pizzico di zenzero,1 pizzico di noce moscata,20 g di burro morbido,10 g di sale,20 g di olio extravergine di oliva,100 g di uvetta sultanina

Preparazione: Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare.Mettere neI boccale il latte, il lievito e il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine, la cannella, lo zenzero, la noce moscata, impastare: 3 min, spiga.Unire all’impasto il burro e il sale, impastare: 2 mm.Mettere l’impasto in una ciotola dai bordi alti precedentemente oliata e coprire con pellicola trasparente.Lasciare in lievitazione per circa due ore (ad una temperatura dì circa 25°) fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume.Nel frattempo mettere l’uva sultanina in ammollo per circa 30 minuti in una ciotola con acqua calda. Poi asciugare e passare velocemente nella farina bianca.Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e incorporare l’uvetta.Formare un rotolo della lunghezza dello stampo, rivoltare le estremità verso il basso e disporre nello stampo imburrato. Rimettere in seconda lievitazione per altri 40 minuti circa, coperto con carta forno bagnata con acqua e ben strizzata.Cuocere poi in forno caldo a 200° per 30 minuti circa.

PANCARRE’

 

Ingredienti:300 g di latte a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo,25 g di lievito di birra (1 cubetto),1 cucchiaino di zucchero,600 g di farina bianca tipo 0,30 g di burro (o strutto),10 g di sale,

uno stampo a cassetta con coperchio

Preparazione:Versare nel boccale il latte, il malto, il lievito e lo zucchero, amalgamare gli ingredienti: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, il burro e il sale, impastare: 4 min spiga L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.Lasciare riposare limpasto coperto per 1 ora in luogo caldo (25°)Riprendere l’impasto e lavorano per qualche minuto sul tavolo infarinato, ottenendo un lungo filone, piegarlo in due e attorcigliarlo su se stesso.Sistemarlo nello stampo imburrato e infarinato, appoggiare il coperchio lasciandolo leggermente aperto, rimettere in lievitazione per altri 30-40 minuti.Cuocere in forno caldo a 200°- 220° per circa 50-60 minuti.Togliere il pancarrè dallo stampo e lasciarlo intiepidire prima di servire.

PAGNOTTINE DOLCI ALLA VENEZIANA

 

Ingredienti per 12 pagnottine:100 g di uvetta sultanina,250 g di acqua tiepida,100 g di zucchero,25 g di lievito di birra (1 cubetto),500 g di farina di forza,100 g di burro morbido (o margarina),1 pizzico di sale

Preparazione: Ammollare l’uvetta in acqua tiepida.Versare l’acqua nel boccale, aggiungere 10 g di zucchero e il lievito sciogliere: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, lo zucchero rimasto e impastare: 2 min. spiga.Unire all’impasto il burro morbido, il sale e impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare l’impasto in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) per 2 ore, fino quando il volume sarà raddoppiato.Sgonfiare l’impasto, aggiungere l’uvetta sultanina strizzata, asciugata e passata nella farina e incorporare.Formare un rotolo e tagliare dei pezzi di pasta del peso di 40 g.Foderare la placca del forno con apposita carta, disporre le palline di pasta distanziate l’una dall’altra, coprire e rimettere r lievitazione per altri 30 minuti circa.Cuocere in forno caldo a 180°-200° per 15 minuti circa.NOTA:sono ottime anche farcite con marmellata ai frutti di bosco.

PANINI ALLE PERE E MANDORLE

 

Ingredienti per 12 porzioni:Per il il lievitino:100 g di farina tipo 00,50 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di miele,15 g di lievito di birra

Per l’impasto:30 g di mandorle spellate,2 pere kaiser,50 g di succo di limone,1 cucchiaio d zucchero,100 g di acqua a temperatura ambiente,100 g di latte a temperatura ambiente, 25 g di lievito di birra (1 cubetto),10 g c miele,400 g di farina di forza,1 dose di lievitino,1cucchiaino di sale

1 uovo (da 60 g),50 g di burro morbido,1 uovo sbattuto per lucidare

Preparare il lievitino:Versare nel boccale farina, acqua, miele e lievito di birra, impastare: 20 sec. vel. 4. Togliere il piccolo impasto e farlo lievitare coperto per 30 minuti.

Preparare l’impasto:Tritare le mandorle: 5 sec. vel. 7 e metterle da parte.Sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e passarle nel succo di limone con lo zucchero.Versare l’acqua, il latte, il lievito e il miele, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina e il lievitino, impastare; 2 min spiga

• Unire il sale, il trito di mandorle, le pere sgocciolate, l’uovo e il burro, impastare: 3 min. spiga,Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare l’impasto in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti circa.Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, dividere in pezzi da 60 g, con i quali formare delle pagnottelle della forma desiderata.Foderare la placca del forno con l’apposita carta, sistemare le pagnottelle e mettere in seconda lievitazione per altri 50-60 minuti in luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°).Lucidare le pagnottelle con un uovo sbattuto.Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per circa 30 minuti.

GRISSINI TORINESI STIRATI

 

Ingredienti:280 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaio di malto d’orzo,20 g di lievito di birra fresco,500 g di farina tipo 0,80 g di olio di oliva,1 cucchiaino di sale,farina di grano duro q.b,semi di sesamo o papavero (a piacere)

Preparazione: Nel boccale versare l il malto e il lievito, mescolare: 20 sec. ve 2.Aggiungere la farina, 60 g di olio e il sale, impastare: 5 min. spiga.Portare l’impasto sul piano da lavoro infarinato con semola di grano duro rimacinata.Modellare un filone del diametro di 10 cm circa, spennellare con olio di oliva rimasto, coprire a campana e farlo lievitare fino al raddoppio del volume.Riprendere l’impasto e tagliare dei bastoncini di pasta dello spessore di 2 cm.Con le mani assottigliare ogni bastoncino tirando la pasta per il lungo partendo dal centro verso le estremità (ottenendo una lunghezza pari a quella della placca del forno).• Continuare fino alla fine dell’impasto, si avranno così dei grissini di forme irregolari, con parti sottili e parti più grosse.Cospargere, a piacere, i grissini con i semi di papavero o di sesamo.Cuocere intorno caldo ventilato a 180° per 15 minuti circa.

LE STREGHE

 

Ingredienti:150 g di acqua tiepida,20 g di lievito di birra,300 g di farina, tipo 0, ½ cucchiaino di sale,30 g di strutto,olio extravergine di oliva (per spennellare), sale grosso (a piacere)

Preparazione:Nel boccale versare l’acqua e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina, il sale e lo strutto, impastare: 4 min. spiga,Togliere l’impasto e sistemarlo in una ciotola di ceramica. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 60 minuti (o comunque fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume).Trasferire la pasta lievitata su! piano da lavoro e dividerla in tre pezzi. Avvolgere due dei pezzi nella pellicola trasparente e metterli in frigorifero.Stendere la pasta rimasta con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 3 mm di spessore.Ricavare dalla sfoglia dei piccoli quadrati (o losanghe) e sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno.Spennellare di olio e, a piacere, anche di sale. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10 minuti.

Durante la cottura togliere un pezzo di impasto dal frigorifero e procedere come per il primo, così a seguire per il terzo.

PANE INTEGRALE AI FICHI

 

Ingredienti:100 g di fichi secchi,100 g di yogurt intero bianco,2 uova (da 60 g),70 g di acqua a temperatura ambiente,150 g di farina tipo 00,100 g di farina integrale,1 cucchiaino di zucchero,1 bustina di lievito granulato secco,½ cucchiaino di bicarbonato di sodio,1 cucchiaino di sale,1 cucchiaino di semi di senape, 4 foglie di alloro,10 g di burro morbido (per imburrare),1 cucchiaio di farina bianca (per infarinare)

Preparazione:Tritare i fichi grossolanamente: 3 sec. ve!. 5, mettere da parte.Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare di 30 cm di lunghezza.Nel boccale versare lo yogurt, le uova e l’acqua, frullare: 20 sec. vel. 3. Aggiungere le farine, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale, impastare: 30 sec. vel.6. L’impasto deve risultare molto morbido.Unire i fichi tritati, i semi di senape e le foglie di alloro spezzettate, amalgamare: 20 sec. vel. 3.Versare l’impasto liquido nello stampo imburrato e infarinato.Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.

Controllare la cottura del pane con uno stecchino di legno (infilare nel centro del pane e verificare se ne esce asciutto e pulito). Servire con formaggi a pasta molle

PANETTONE GASTRONOMICO

 

Ingredienti:200 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),30 g di zucchero semolato,500 g di farina di forza,50 g di burro morbido, 20 g distrutto,1 cucchiaino di sale,1 uovo, per lucidare

10 g di latte, per lucidare,1 stampo di carta per panettone, dai bordi alti

Preparazione:Nel boccale versare l‘acqua, il lievito e lo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina e impastare: 1 min. spiga.Incorporare all’impasto il burro morbido, o strutto e il sale, impastare: 4 min. spiga L’impasto deve essere morbido ed elastico.Togliere l’impasto e modellare una palla, riporre in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coprire con pellicola trasparente e lasciare a lievitare per circa 1 ora.Nel  frattempo preparare uno stampo di carta per panettoni e mescolare in una ciotolina uovo e latte.Rimettere l’impasto sul piano da lavoro infarinato e dare dì nuovo una forma sferica.Inserire la forma nello stampa di carta e spennellare con il composto di uovo e latte.Sistemare Io stampo sulla placca del forno e lasciare in un mobile chiuso, al buio, per la seconda lievitazione, fino a quando impasto non raggiunge il bordo dello stampo di carta.Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti circa.Lasciare raffreddare completamente il panettone, sigillato con la pellicola trasparente (il pane va tenuto chiuso per 24 ore circa).Tagliare con un coltello affilato e farcire a piacere.

PANE GIALLO AI SAPORI DEL MEDITERRANEO

 

Ingredienti: 120 g c olive miste nere e verdi denocciolate,1 mazzolino di basilico,3 uova (da 60 g),30 g di olio extravergine di oliva,250 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di sale,200 g farina di mais macinata fine,150 g di farina bianca 00, 1 bustina di lievito per dolci,10 g di zucchero semolato

Preparazione:Tritare le olive e le foglie di basilico lavate e asciugate: 5 sec. vel. 5. Togliere e mettere da parte.Frullare le uova con olio, acqua e sale: 10 sec. vel. 3.Unire le farine, il lievito, lo zucchero e il trito di olive e basilico messo da parte, impastare: 40 sec. vel. 6.Foderare uno stampo rettangolare da plumcake con carta forno bagnata e ben strizzata.Versare l’impasto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di sformare il pane.

NOTA:per controllare la cottura del pane, inserire uno stecchino di legno al centro del pane e verificare che ne esca asciutto e pulito.

 

DISCHETTI DI PANE AI SEMI DI FINOCCHIO

 

Ingredienti per 20 pezzi:280 g di acqua tiepida,15 g di lievito di birra,10 g di matto d’orzo,500 g di farina di forza,1 cucchiaino di sale,50 g di semi di finocchio

Preparazione:Nel boccale versare l’acqua, il lievito e il matto, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina e il sale, impastare: 4 min. spiga.Togliere l’impasto, formare una palla e sistemarla in una ciotola di ceramica precedentemente infarinata.Coprire con pellicola trasparente, o con un telo, e mettere in lievitazione per circa 40-50 minuti.Trasferire l’impasto sul piano da lavoro infarinato, formare un lungo rotolo e ricavare tante piccole palline.Stendere ogni pallina di pasta con il matterello formando dei dischetti sottili.Foderare la placca del forno con l’apposita carta, disporre i dischetti leggermente distanziati e bucherellarli con i rebbi di una forchetta.Cospargere i dischetti con i semi di finocchio, ricoprire con la pellicola trasparente e mettere in seconda lievitazione per altri 40 minuti.Cuocere i dischetti in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Questo tipo di pane si conserva per motto tempo

CIAMBELLA AI 7 CEREALI

 

Ingredienti:300 g di acqua a temperatura ambiente,30 g di succo di limone,1 cucchiaino di malto d'orzo,40 g di lievito di birra,60 g di farina di forza,60 g di farina di farro,60 g di farina di segale,60 g di farina dì grano duro,60 g di farina di orzo,60 g di farina di avena,60 g di farina di mais

1 cucchiaino di sale,60 g di olio extravergine di oliva,120 g di semi misti (girasole, lino,sesamo, zucca, papavero, fiocchi di avena)

Preparazione:Versare nel boccale acqua, succo di limone, malto e lievito, mescolare: 2 min. 37° vel. 2.Aggiungere le farine e il sale, impastare : 2 min. spiga.Unire 50 g di olio e i semi e impastare: 2 min. spiga (aggiungere un pò di farina bianca, se l'impasto risultasse troppo umido).Riunire l'impasto e formare una palla, spennellarla con l'olio rimasto e sistemarla in una ciotola di ceramica dai bordi alti.Coprire con un telo umido e sigillare poi la ciotola con pellicola trasparente. Lasciare lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume Portare l'impasto sui piano da lavoro infarinato e, senza manipolare troppo la pasta, modellare una forma a ciambella rotonda.Rivestire la placca del forno di carta forno e trasferirvi la ciambella.

Ricoprire con un telo umido, o con la carta forno bagnata e ben strizzata, e lasciare riposare per circa 60 min per la seconda lievitazione.Cuocere in forno caldo a 190° per circa 20 minuti, ricordandosi di mettere sul fondo del forno una teglia con acqua fredda.

NOTA:Per controllare la cottura del pane, sfornare e capovolgere. Battere con le nocche sul fondo, se il suono risulta vuoto significa che il pane è cotto. Diversamente rimettere il pane sulla griglia in cottura per i minuti necessari.

 

 

PANE AL SAPORE DI MARE

 

Ingredienti:scorza di un limone,250 g di acqua a temperatura ambiente, 25 g di lievito di birra (un cubetto),1 cucchiaio di malto d’orzo,500 g di farina di forza,30 g di acciughe sott’olio,1 cucchiaino di sale

Preparazione:Tritare la buccia del limone: 5 sec. vel. 7 e mettere da parte.Versare nel boccale l’acqua, il lievito e il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina e impastare: 3 mm. ;“Unire le acciughe e la buccia del limone, il sale, impastare: 2 miri. /‘i$ Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare l’impasto in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti.Riprendere l’impasto e sul piano da lavoro infarinato ricavarne 3 pezzi. Dare loro la forma di filoncini.Foderare la placca del forno con l’apposita carta. Sistemare i filoncini e inciderti con dei tagli. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in seconda lievitazione in luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°) per altri 50-60 minuti (o comunque finché il suo volume sarà raddoppiato).

 PANI PER LE ZUPPE

PANE ALL’ACETO BALSAMICO

 

Ingredienti:200 g di acqua a temperatura ambiente,50 g di aceto balsamico,30 g di lievito di birra,1cucchiaino di zucchero,400 g di farina di forza,100 g di farina tipo 00,1 cucchiaino di sale, 20 g di olio extravergine di oliva

80 g di parmigiano grattugiato

Preparazione:Versare nel boccale l’acqua, l’aceto balsamico, il lievito di birra e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le due farine e il sale, impastare: 5 min.Togliere l’impasto, formare una palla e spennellarla con 10 g di olio.Mettere a lievitare l’impasto in una ciotola di ceramica capiente dai bordi alti, coperto con pellicola trasparente e con un telo, per circa 60 minuti (ad una temperatura  di circa 25°).Trasferire l’impasto lievitato sul piano da lavoro infarinato e stendere una sfoglia dello spessore di 1 cm.Cospargere di parmigiano e arrotolare la pasta su se stessa formando un rotolo.Tagliare dei piccoli pezzi dando loro la forma desiderata o più semplicemente tagliare il rotolo a pezzi di 8cm.Spennellare i pezzi con l’olio rimasto e sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta, ricoprire con pellicola trasparente e rimettere in lievitazione per altri 60 minuti. e Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

PANE DI SEGALE E CAROTE

 

Ingredienti:250 g di carote a pezzetti,350 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra (1 cubetto),1 cucchiaino di zucchero,350 g di farina di segale,250 g di farina tipo O,150 g di lievito madre (vedi ricetta base),150 g di yogurt bianco,2 cucchiaini di sale,50 g di semi di sesamo,50 g di semi di zucca,1 rametto di rosmarino, uno stampo da plumcake (da 30cm)

Preparazione:Mettere le carote nel boccale: 4 sec- vel. 5, mettere da parte. Versare l’acqua, il lievito di birra e Io zucchero,mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere le farine il lievito madre, lo yogurt, il sale, impastare: 5 min. spiga,Unire i semi di sesamo, i semi di zucca, le carote messe da parte e gli aghi di rosmarino, impastare: 4 min. spiga,Aiutandosi con la spatola versare l’impasto nello stampo foderato di carta forno bagnata e ben strizzata. Spennellare con acqua la superficie del pane e coprirlo con pellicola trasparente.Lasciare in lievitazione in luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) perSO minuti circa.e Cuocere in torno caldo a 220° per circa 40 minuti. con una ciotola termoresistente piena di acqua sul fondo.Togliere il pane dallo stampo e rimetterlo sulla grata del forno per circa 15 minuti, per farlo asciugare bene.

PANE RUSTICO ALL’AGLIO

 

Ingredienti:Per il lievitino:100 g di farina tipo 00,50 g di acqua a temperatura ambiente,5 g di lievito di birra

Per l’impasto:350 g di acqua a temperatura ambiente,20 g di lievito di birra fresco,1 cucchiaino di malto d’orzo,350 g di farina di segale,100 g di farina bianca tipo 00,1 dose di lievitino,1 cucchiaino di sale, 1 grosso spicchio d’aglio (o due piccoli)

Preparare il lievitino:Versare nel boccale farina, acqua e lievito, impastare 20 sec. vel. 4.Togliere il piccolo impasto e farlo lievitare coperto per 8 ore (meglio se tutta la notte).

Preparare l’impasto:Nel boccale versare l’acqua, il lievito e il malto, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere le due farine, il lievitino e il sale, impastare: 5 mm.Versare l’impasto morbido in una ciotola, coprire con un telo umido e sigillare con la pellicola trasparente. Lasciare in lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti circa.Tritare l’aglio: 5 sec. vel. 1.Aggiungere la massa lievitata, impastare:1 min. spiga (se necessario aggiungere 1 cucchiaio di farina tipo 00).Togliere l’impasto e formare una pagnotta,Ricoprire la placca del forno con carta forno e sistemarvi la pagnotta.Cospargere di farina e con un coltello fare dei tagli profondi circa 5 mm. Coprire con un telo e sigillare con pellicola trasparente e mettere in seconda lievitazione per altri 30 minuti circa.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 40-50 minuti.Controllare la cottura del pane e, se occorre, aumentare il tempo di cottura.

PANE AL ROSMARINO

 

Ingredienti:1 rametto di rosmarino,40 g di olio extravergine di oliva,250 g di acqua tiepida,15 g di lievito di birra fresco,10 g di malto d'orzo,200 g di farina di forza,300 g di farina bianca tipo 0,10 g di sale,qualche foglia di castagno

Preparazione:Tritare gli aghi di rosmarino: 3 sec. vel. 7, togliere e mettere in una ciotola con l'olio a macerare, per circa 8 ore. Nel boccale versare l'acqua, il lievito e il malto, mescolare: 20 sec. vel. 2, Aggiungere le farine e il sale, impastare: 1 min. spiga.Unire l'olio aromatizzato al rosmarino, continuare l'impasto: 4 min.spiga.Togliere rimpasto dal boccale e formare un panetto,Lasciare lievitare in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coperto con un telo bagnato e sigillato con la pellicola trasparente.

Lasciare in lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti.Togliere l'impasto e lavorarlo sul piano da lavoro infarinato, formando un filone. Poi arrotolare le estremità verso l'interno formando così una pagnottella.Ricoprire ia placca del forno di carta forno, sistemare la pagnotta e ricopnre con le foglie di castagno, ben pulite.Ricoprire il tutto con pellicola trasparente per alimenti e con un telo e rimettere in seconda lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per altri 40-50 minuti.Togliere telo e pellicola e cuocere la pagnotta in forno caldo a 200° per 40-50 minuti circa.

PANE TIPO CIABATTA

 

Ingredienti per 3 ciabatte:300 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di zucchero,1 cucchiaino di malto d’orzo,25 g di lievito di birra (1 cubetto),500 g di farina di forza,10 g di sale

Preparazione:Versare nel boccale l’acqua, lo zucchero, il malto e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina e il sale, impastare: 3 min.Mettere l’impasto in una ciotola di ceramica, coprire con pellicola trasparente e lasciare in lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per circa 1 ora.Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, dividerlo in tre parti. Con ogni pezzo di pasta, formare un filone di circa 20 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza; spolverizzare con un po’ di farina e sistemare le ciabatte sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Coprire con un canovaccio infarinato e sigillare con la pellicola trasparente.Lasciare riposare per circa 30 minuti.Dopo questa lievitazione riprendere le due estremità di ogni pagnotta e tirare per il senso della lunghezza, in modo da allungare le ciabatte di 5-8 cm circa. Capovolgere i pani e ricoprirli con carta assorbente umida. Sigillare con pellicola trasparente. Rimettere in lievitazione per 30 minuti circa.Cuocere in forno caldo a 220° per 15 minuti circa e a 180° per altri 10-15 minuti (controllare bene la temperatura del forno per la cottura).Sfornare il pane e lasciare intiepidire prima di servire.

PAGNOTTA INTEGRALE AL PESTO

 

Ingredienti:Per li pesto:40 g di foglie di basilico,1spicchio d’aglio, 40 g di parmigiano grattugiato,20 g di pecorino grattugiato,40 g tra noci e pinoli (sgusciati),30 g di olio extravergine di oliva

Per il pane:280 g di acqua,1 cucchiaio di succo di limone,1 cucchiaino di zucchero,20 g di lievito di birra,200 g di farina integrale,300 g di farina bianca 00,1 cucchiaino di sale

Preparare il pesto:Mettere nel boccale il basilico lavato e asciugato, lo spicchio d’aglio, tritare: 5 sec. vel. 5.Aggiungere i formaggi, i pinoli e le noci, tritare: 10 sec. vel. 5, aggiungere l’olio e amalgamare: 30 sec. vel. 4. Togliere e mettere da parte.

Preparare l’impasto:Senza lavare il boccale, versare l’acqua e il succo di limone, aggiungere lo zucchero e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.

Unire le farine e il sale impastare: 2 min. spiga,Aggiungere il pesto, impastare: 3 min. spiga,Togliere l’impasto, formare una palla e sistemarla in una grande ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con un telo umido e sigillare con la pellicola trasparente. Lasciare in lievitazione per circa 60 minuti (o comunque fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume).

Trasferire l’impasto sul tavolo da lavoro infarinato e dare la forma di una pagnotta.Foderare la placca del forno con carta forno, sistemarvi la pagnotta, ricoprire con pellicola trasparente o con un telo e mettere in seconda lievitazione per altri 40-50 minuti.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

PANE RUSTICO AI FIOCCHI D’AVENA

 

Ingredienti:230 g di latte a temperatura ambiente,100 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto), 1 cucchiaino di zucchero,250 g di farina integrale,150 g di farina bianca tipo 0,150 g di fiocchi d’avena,1 cucchiaino di sale,20 g di olio extravergine di oliva

Preparazione:Nel boccale versare 200 g di latte, l’acqua, il lievito e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2.Versare le farine, 100 g di fiocchi d’avena e il sale, impastare: 6 min. spiga.Togliere l’impasto, formare una palla e spennellarla con l’olio.Mettere in una grande ciotola di ceramica dai bordi alti, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in luogo caldo per circa 50-60 minuti.Riprendere l’impasto e sul piano da lavoro infarinato modellare un rotolo lungo circa 70cm.Formare un torchon, piegando il rotolo e intrecciando i due capi.Spennellare con il latte rimasto e cospargere la superficie coi fiocchi d’avena rimasti.Foderare la placca del forno con carta forno, sistemarvi il torchon e ricoprire con pellicola trasparente.Lasciare in seconda lievitazione per circa 40 minuti e cuocere in forno caldo a 200° per circa 30-35 minuti.

PANE AL LARDO PROFUMATO DI TIMO

 

Ingredienti:Per la biga:50 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di lievito di birra,100 g di farina tipo 00

Per l’impasto:250 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di lievito di birra,1 cucchiaino di malto d’orzo,500 g di farina di forza,1 cucchiaino di sale,70 g di lardo a fettine sottili,3 rametti di timo fresco (o un cucchiaio di timo secco),scorza di un limone bio (grattugiata),10 g di olio d’oliva

Preparare la biga:Versare nel boccale acqua, lievito e farina, impastare: 20 sec. vel. 4.Mettere l’impasto morbido in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare in luogo caldo (a temperatura non superiore ai 25°) per 12 ore circa (si consiglia di preparare la biga la sera per lasciarla a riposo tutta la notte e impastare poi il pane la mattinata successiva).

Preparare l’impasto:Versare l’acqua nel boccale, unire il lievito e il malto mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina e il sale, impastare: 2 min. spiga.Unire all’impasto il lardo, il timo fresco e la scorza grattugiata del limone, impastare: 3 min. spiga.Sistemare l’impasto in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata. Coprire con la pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti.Riprendere l’impasto sul piano da lavoro infarinato e formare un filoncino.Ricavare 8 pezzi più piccoli (del peso di 120 g circa) e dare loro la forma desiderata.Ricoprire la placca del forno con l’apposita carta e adagiare i panini ben distanziati.Ricoprire con la pellicola trasparente e mettere in seconda lievitazione per circa 30-40 minuti (ad una temperatura di circa 25°) Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti

 PANI PER I FORMAGGI

PANE INTEGRALE AI POMODORINI

 

Ingredienti:30 g di pomodorini secchi sott’olio,250 g dì farina bianca tipo 00,60 g di farina integrale biologica,10 g di lievito secco,1 cucchiaino di bicarbonato di sodio,240 g di acqua tiepida (si raccomanda di controllare il peso dell’acqua),20 g di olio di oliva,1 cucchiaino di sale,2 rametti di timo fresco (o un cucchiaino di timo secco)

Preparazione;Tritare i pomodorini: 5 sec. vel. 5 e mettere da parte.Versare le farine, il lievito, il bicarbonato e l’acqua, impastare: 2 min. spiga.Aggiungere l’olio, il sale, il trito di pomodorini e le foglioline di timo, amalgamare: 1 miri. spiga. L’impasto deve risultare morbido ma non liquido.Foderare uno stampo da plumcake con carta forno bagnata e ben strizzata.Versare l’impasto, coprire con telo e lasciare a lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti.Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti e a 180° per altri 20 m. Controllare la cottura del pane con uno stecchino di legno, quando ne esce asciutto e pulito, il pane è cotto.

PANE NERO

 

Ingredienti:350 g di acqua a temperatura ambiente,30 g di succo di limone,40 g di lievito di birra,40 g di melassa di barbabietola da zucchero,10 g di zucchero,200 g di farina bianca tipo 00,200 g di farina integrale,100 g di farina integrale di segale scura,100 g di farina di orzo,1 cucchiaino di sale,10 g di olio extravergine di oliva

Preparazione:Versare l’acqua nel boccale con il succo di limone, il lievito, la melassa e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine e il sale, impastare: 4 min.Controllare la consistenza dell’impasto, che deve risultare morbido, e proseguire per altri 4 mm. iz’i.Togliere l’impasto, modellare la pasta formando una palla, spennellare con l’olio e mettere in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coperta da pellicola trasparente.

Lasciare lievitare per circa 60 minuti (ad una temperatura di 250 circa).Riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 4 parti uguali.Dare la forma di pagnotte e sistemare i pani sulla placca del forno, rivestita con l’apposita carta.e lasciare in seconda lievitazione coperti per circa 30- 40 minuti (o comunque finché il volume sarà raddoppiato).Con un coltello molto affilato praticare un profondo taglio a croce su ogni pagnotta.Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 25-30 minuti circa.Togliere le pagnotte dal forno e, per controllare la cottura, battere il fondo del pane con le nocche, se il suono risulta vuoto significa che la cottura è ultimata e che il pane è pronto.

PANE ALLA ZUCCA E MAIS

 

Ingredienti:100 g di latte tiepido,1 cucchiaio di zucchero,20 g di lievito di birra fresco,100 g di zucca cotta calda,150 g di farina di mais,350 g di farina tipo 0,1 cucchiaino di sale,1 cucchiaio e 1/2 di bicarbonato di sodio,30 g di semi di zucca,30 g di olio di girasole

Preparazione:• Versare nel boccale il latte, lo zucchero e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la purea di zucca, le farine, il sale, il bicarbonato di sodio, i semi di zucca e l’olio di girasole, impastare: 2 min. spiga.Sistemare l’impasto in una ciotola di ceramica e farlo lievitare coperto con pellicola trasparente per circa 60 minuti.Sistemare l’impasto in uno stampo a cassetta (da plumcake) foderato con carta forno, bagnata e ben strizzata.Lasciare in seconda lievitazione, coperto, per altri 20-30 minuti circa.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.

PANINI ALLE ERBE

 

Ingredienti:Per il Iievitino:100 g di farina tipo 00,50 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di lievito di birra

Per l’impasto:erbe aromatiche fresche (maggiorana, basilico, timo, erba cipollina),300 g di acqua a temperatura ambiente,10 g dì malto d’orzo,25 g di lievito di birra (1 tubetto),200 g dì farina integrale,300 g di farina tipo 0,1 cucchiaino d sale,150 g di lievitino,20 g di olio di oliva

Preparare il lievitino:Versare nel boccale farina, acqua, lievito, impastare: 20 sec. vel. 4. Lasciare lievìtare coperto per 30 mm. Circa

Preparare l’impasto:Tritare le erbe aromatiche: 5 sec. vel. 5. Aggiungere l’acqua, il malto e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Unire le farine, il sale e il lievitino, impastare: 5 min. spiga.Togliere l’impasto, spennellare con l’olio e porlo in una ciotola dai bordi alti, coprire con la pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti.Riprendere l’impasto, lavorarlo per qualche minuto sul piano da lavoro infarinato, dividere la pasta in 12 pezzi e ricavarne dei panini della forma desiderata.Foderare la placca del forno con l’apposita carta, sistemarvi i panini e ricoprire con la pellicola trasparente.Lasciare in seconda lievitazione per altri 30-40 minuti circa (ad una temperatura di circa 25°).Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 10 minuti e a 180° per altri 10 minuti.

PANINI ALLE NOCI

 

Ingredienti:200 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),1 cucchiaio di zucchero,300 g di farina bianca tipo 00,200 g di farina integrale,1 cucchiaino di sale,50 g di burro fuso,1 uovo intero (da 60 g),200 g di gherigli di noci spezzettati

Preparazione:Nel boccale versare l’acqua, il lievito e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine, il sale, 30 g di burro fuso e l’uovo, impastare: 4 min. spiga,Unire le noci a pezzetti e impastare: 1 min. spiga.Togliere l’impasto e spennellarlo con il burro fuso rimasto.

Mettere a lievitare in una ciotola di ceramica, coperto con pellicola, per circa 40 minuti.Trasferire l’impasto sul piano da lavoro infarinato, modellare un rotolo e dividerlo in 12 pezzi circa. Con ogni pezzo formare un panino della forma desiderata.Sistemare i panini sulla placca del forno rivestita di carta forno, distanziati fra loro.Coprire con pellicola trasparente e mettere in un luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) in seconda lievitazione per 50 minuti circa.Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per circa 20-30 minuti.

PANINI AROMATICI ALLE PATATE

 

Ingredienti:100 g di patate lessate,250 g di acqua,10 g di zucchero (o matto d’orzo), 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),500 g di farina bianca tipo 0,1 cucchiaio di semi di finocchio,1 cucchiaio di origano secco,30 g di olio extravergine di oliva,10 g di sale

Preparazione:• Frullare le patate: 10 sec. vel. 3, mettere da parte.Nel boccate versare l’acqua, lo zucchero (o il malto) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel 2.Aggiungere la farina, la purea di patate, i semi, l’origano, 20 g di olio e il sale, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto aiutandosi con la farina e la spatola, spennellare con l’olio rimasto e lasciare lievitare in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coperta con pellicola trasparente (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti circa, o finché l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.Riprendere l’impasto e lavorarlo per qualche minuto sulla spianatola ben infarinata.Dividere la pasta in tanti piccoli pezzi e ricavarne dei panini della forma desiderata.Sistemare i panini sulla placca del forno rivestita di carta forno ben distanziati, ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare in seconda lievitazione per 30-40 minuti circa (ad una temperatura di 25°).Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 10 minuti e a 180° per altri 10- 15 minuti circa

PANINI ALLE PERE E ZENZERO

 

Ingredienti:Per il lievitino:50 g di farina tipo 00,25 g di acqua a temperatura ambiente,2 g di lievito di birra

Per l’impasto:150 g di pere kaiser,300 g di acqua a temperatura ambiente,1 uovo (da 60 g),20 g di zucchero,25 g di lievito di birra (i cubetto) 200 g di farina tipo 00,400 g di farina di forza,1 cucchiaino di sale,1 dose di lievitino

40 g di burro morbido,1 cucchiaio di zenzero grattugiato

Preparazione del lievitino:Versare nel boccale farina, acqua e lievito, mescolare: 20 sec. vel. 4.Togliere dal boccale il piccolo impasto e riporlo in una ciotola a lievitare per 8 - 10 ore (si consiglia di preparare l’impasto la sera per lasciarlo in lievitazione tutta la notte).

Preparare l’impasto:Sbucciare e tagliare le pere a fette sottili, passarle nel forno caldo ventilato a 150° per circa 20 min, per appassirle e asciugarle.Versare nei boccale l’acqua, l’uovo, lo zucchero, il lievito, mescolare: 30 sec. ve 2.Aggiungere le farine, il sale e il lievitino, impastare: 2 min. spiga.Unire il burro, le pere raffreddate e lo zenzero, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola dai bordi alti. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti.Riprendere l’impasto sul piano da lavoro infarinato e ricavare quattro pezzi. Modellare ogni pezzo formando delle piccole pagnotte e incidere la superficie di ognuna con tagli obliqui.Foderare la placca del forno con l’apposita carta, sistemare le pagnottelle e ricoprire con pellicola trasparente. Lasciare in seconda lievitazione per 30 minuti circa.Portare il forno a 200° con una ciotola termoresistente piena di acqua sul fondo.Cuocere le pagnottelle a 200° per 20-30 minuti circa

PANINI NERI AI SEMI DEI GIRASOLI

 

Ingredienti:150 g di semi di segale,350 g di acqua a temperatura ambiente,10 g di zucchero,40 g di melassa di barbabietola da zucchero,30 g di lievito di birra fresco,100 g di farina integrale,350 g di farina bianca tipo 0,100 g di semi di girasole (o di zucca),10 g di sale,40 g di olio extravergine di oliva,50 g di semi di sesamo neri,

Preparazione:Macinare nel boccale i semi di segale: 1 min e 30 sec. gradatamente da vel. 1 a 10 e mettere da parte la farina ottenuta.Nel boccale versare l’acqua, lo zucchero, la melassa e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine (compresa quella ottenuta dai semi dì segale), la metà dei semi di girasole e il sale, impastare: 5 min. spiga

Togliere l’impasto, spennellare con metà olio e mettere in una grande ciotola di ceramica dai bordi alti, coperto con pellicola trasparente. Lasciar lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti.

Riprendere l’impasto sul piano da lavoro infarinato e dividere in 15 pezzi.Con ogni pezzo preparare dei panini della forma desiderata, spennellarli con l’olio rimasto e con i semi di girasole rimasti e quelli neri di sesamo.Sistemare i panini distanziati sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta. e coprire con pellicola trasparente per alimenti e mettere in seconda lievitazione per circa 60 minuti (ad una temperatura di circa 25°).Cuocere in forno caldo, ventilato, a 200° per circa 30 minuti.

LE PIZZE

PIZZA MARGHERITA

 

Ingredienti Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra,400 g di farina di forza (o tipo 0),30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:300 g di mozzarella (meglio se di bufala),400 g di polpa di pomodoro (o pomodoro fresco),1 pizzico di sale,40 g di olio extravergine di oliva,10-15 foglie di basilico

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore circa.

Terminare la preparazione:Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti.Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stenderlo in una sfoglia sottile di 5 mm, aiutandosi con il matterello.Oliare una teglia del diametro di 30 cm (o la placca dei forno) e adagiarvi la sfoglia, aiutandosi con le mani. Rialzare il bordo con la pasta.Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro e il trito di mozzarella.Salare e irrorare la pizza con 20 g di olio.Mettere le foglie di basilico spezzettate con le mani in infusione con l’olio rimasto.Cuocere in forno già caldo a 220° per circa 20 minuti.Togliere a teglia dal forno e distribuire il basilico e l’olio.Rimettere in forno per altri 5 minuti.Servire caldissima.

PIZZA ALLA MARINARA

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra,400 g di farina di forza,30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:2 spicchi di aglio,300 g di polpa dì pomodoro fresca,7 filetti dì acciuga sott’olio,1 cucchiaino di origano secco (o fresco),1pizzico di sale,30 g di olio extravergine di oliva

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. spiga,Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Terminare la preparazione:• Tritare gli spicchi di aglio: 5 sec. vel. 1.Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stendere impasto in una sfoglia di 5 mm aiutandosi con il matterello e foderare di carta forno la placca del forno (o una teglia per pizza), adagiare la sfoglia e, aiutandosi con le mani, rialzare il bordo con la pasta.Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro, il trito di aglio e le acciughe spezzettate, spolverare con l’origano e il sale.Irrorare la pizza con l’olio e cuocere in forno già caldo a 220° per 15-20 minuti circa.

PIZZA CAPRICCIOSA

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra,400 g di farina di forza,30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:250 g di mozzarella,300 g di polpa di pomodoro fresca,8 carciofini sott’olio,50 g di funghetti sott’olio o4 funghi porcini,50 g di olive taggiasche,5-6 filetti di acciuga sott’olio,1 pizzico dì sale,40 g di olio extravergine di oliva

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti. infarinata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Terminare la preparazione:Tritare la mozzarella: 3 sec. vel. 5, mettere in uno scolapasta a far colare il siero per circa 10 minuti.Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stendere l’impasto in una sfoglia di 1 cm, aiutandsi con il mattarello.Foderare la placca del forno con l’apposita carta, adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani e rialzare il bordo con la pasta.Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro, carciofi tagliati a spicchi, i funghetti, le olive, le acciughe infine, la mozzarella tritata.Salare e irrorare la pizza con l’olio e cuocere in far già caldo a 220° per 20 minuti circa.Servire calda

PIZZA AI 4 FORMAGGI

 

ingredienti:per l'impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,un cucchiaino di malto d'orzo o zucchero,20 g di lievito di birra,400 g di farina di forza,30 g di olio di oliva,1 cucchiaino di sale,

per il ripieno:100 g di mozzarella,50 g di parmigiano reggiano,100 di gorgonzola,70 g di caciocavallo o fontina,sale e pepe q.b.20 g di olio di oliva

preparare l'impasto:versare nel boccale l'acqua il malto e il lievito mescolare 20 sec. vel 2 aggiungere la farina l'olio e il sale impastare 2 min.togliere l'impasto e metterlo in una ciotola a bordi altileggermente oleata.coprire con pellicola trasparente e lassciare lievitare per 2 ore circa.

preparare il ripieno:tritare la mozzarella 5 sec. vel 5 versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero.con un affetta tartufi tagliare il parmigiano, tagliare a dadini il gorgonzola e il caciocavallo riprendere l'impasto e sul piano di lavoro leggermente infarinato stendere la sfoglia sottile di 7 mm aiutandosi con il mattarello.foderare la placca da forno con la carta da forno adagiare sul fondo la sfoglia e rialzare il bordo con la pasta.distribuire i formaggi sulla pasta aggiustare di sale e pepe e irrorare con l'olio.cuocere in forno caldo a 220°per circa 20-25 minuti. servire caldissima.

 

 

PIZZA ALLA ROMANA

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra,400 g di farina di forza,30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:300 g di mozzarella (meglio se di bufala),7 pomodori tipo San Marzano,6 filetti di acciuga sott’olio,30 g di pecorino romano,6 foglie di basilico,sale q.b.40 g di olio extravergine di oliva

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. Spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Terminare la preparazione:Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti.Riprendere l’impasto, stendere la pasta sul piano dal lavoro infarinato, aiutandosi con un matterello e (con le mani, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 5 mm.Foderare la placca del forno con l’apposita carta (o preparare una teglia ben oliata) e adagiare la pizza.Distribuire sulla pasta i pomodori pelati e tagliati a tocchetti, il trito di mozzarella, le acciughe spezzettate, il pecorino e il basilico.Salare e irrorare la pizza con l’olio.Cuocere in forno già caldo

PIZZA ALLE VERDURE

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),400 g di farina di forza (o tipo 0),30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per le verdure:200 g di mozzarella di bufala o vaccina,1 cipolla di tropea (rossa),2 piccole zucchine tipo genovese,2 falde di peperone giallo,2 falde di peperone rosso, 6 pomodori ciliegino,30 g di olio extravergine di oliva,sale q.b.,1 cucchiaino di origano (a piacere)

Preparare l’impasto:Versare nel boccale.l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2min. spiga,Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, ben oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Preparare il ripieno:Affettare la cipolla a dischi sottili, tagliare le zucchine a rondelle sottili e i peperoni a listarelle di 5 mm.Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti.

Terminare la preparazione: Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stendere impasto i una sfoglia sottile, aiutandosi con il matterello.Foderare la placca del forno con carta forno, adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani e rialzare il bordo con la pasta.Distribuire sul fondo tutte le verdure e i pomodorini tagliati a metà.Condire con l’olio, un pizzico di sale e, a piacere, origano.Coprire e rimettere in lievitazione per altri 30 minuti circa.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15-20 minuti.

Ritirare la pizza, cospargere con il trito di mozzarella e rimettere in forno per altri 5 minuti.Servire calda

 

PIZZA ALLA LIGURE

 

Ingredienti:Per l’impasto:230 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra fresco,200 g di farina integrale,200 g di farina di forza (o tipo 0),20 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:150 g di formaggio a pasta molle (tipo crescenza),10 g di latte,1 pizzico di sale e di pepe, 150 g di mozzarella vaccina,150 g di fagiolini lessati,50 g di pesto alla genovese,20 g di olio extravergine di oliva

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine, l’olio e il sale, impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti e ben oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per 2 ore circa.

Preparare il ripieno:Frullare la crescenza con il latte, un pizzico di sale e pepe: 10 sec. vel. 4.Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, mettere in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti.

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto, stenderlo sul piano da lavoro infarinato e ottenere una sfoglia dello spessore di 1 cm (o quattro dischi) aiutandosi con il matterello.Foderare la placca del forno con l’apposita carta e sistemare la pizza (o le pizzette).Stendere sulla pasta la crema di crescenza e la mozzarella tritata.Cuocere in forno già caldo a 220° per 20 minuti circa. Togliere dal forno, aggiungere i fagiolini cotti tagliati in pezzetti di 2-3 c distribuire il pesto e rimettere in forno per pochi minuti.

Servire subito. A piacere irrorare con l’olio.

PIZZA ALLE ZUCCHINE

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra fresco,400 g di farina di forza (o tipo 0) 30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:250 g di mozzarella di bufala,300 g di zucchine chiare tipo genovese,1 cipollotto bianco,40 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.,250 g di polpa di pomodoro,6 foglie di basilico,1 mazzolino di maggiorana fresca (o un cucchiaino di secca)

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. Spiga,Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per 2 ore circa (ad una temperatura di circa 25°).

Preparare il ripieno:Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti.Lavare e tagliare a dadini grossi le zucchine.Tritare il cipollotto: 3 sec. vel. 1, aggiungere 20 g di olio e le zucchine, aggiustare dì sale e pepe, cuocere: 10 min. temp. Varoma vel. . Soft

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stendere la pasta aiutandosi con il mattarello e con le mani. Adagiare in una teglia del diametro di 38-40 cm circa, ben oliata, o sulla placca del forno ricoperta dell’apposita carta.Distribuire sulla pasta la polpa di pomodoro, le zucchine cotte, il trito di mozzarella, il basilico spezzettato e le foglioline di maggiorana.Salare e irrorare la pizza con l’olio rimasto.

Cuocere in forno già caldo a 220° per circa 20 minuti.

Servire la pizza caldissima.

PIZZA BIANCA ALLA RUCOLA

 

Ingredienti:Per l‘impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),400 g di farina di forza o tipo 0,30 g di olio extravergine dì oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:2 rametti di rucola,200 g di mozzarella di bufala, 250 g di crescenza morbida (tipo squacquerone), sale e pepe q.b.,30 g di olio extravergine di oliva

Preparare l’impasto:• Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti e infarinata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Terminare la preparazione:Mondare e lavare a rucola, asciugarla e tagliarla grossolana mente.Tritare la mozzarlla: 5 sec. ve 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti.Riprendere l’impasto e, sul piano da lavora infarinato, stendere in una sfoglia sottile di 7 mm, aiutandosi con il matterello.Foderare la placca del forno con l’apposita carta, adagiare sul fondo la sfoglia aiutandosi con le mani e rialzare il bordo con la pasta, bucherellare coi rebbi di una forchetta.Distribuire sul fondo la mozzarella tritata e la metà della crescenza. Salare e pepare a piacere.

Cuocere in torno caldo a 220° per circa 20 minuti.

Sfornare la pizza, unire la rucola e il resto della crescenza a fiocchetti

PIZZA AI PEPERONI

 

Ingredienti Per la pasta:220 g di acqua a temperatura ambiente 1cucchiaino dì malto d’orzo (o zucchero),23 g di lievito di birra,400 g di farina di forza (o tipo 0),30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:200 g di mozzarella vaccina,400 g di pomodori,350 g di peperoni gialli e rossi,1 cipollotto,1 spicchio di aglio intero, sale e pepe q.b.

1 rnazzolino di basilico,20 g di olio extravergine di oliva

Preparare l’impasto:Nel boccale versare l’acqua, il malto (o lo zucchero) e I lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti e ben oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Preparare il ripieno:Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti.Privare i pomodori della buccia e dei semi e tagliarli a pezzetti. Mondare, lavare e tagliare a listarelle di 1 cm i peperoni. Tritare il cipollotto: 3 sec. vel. 5, aggiungere nel boccale i filetti di peperone, la metà dei pezzi di pomodoro e lo spicchio d’aglio, cuocere: 10 min. 100° antiorario vel. Soft.Aggiustare di sale e pepe, togliere e mettere da parte metà delle verdure.Frullare il resto: 10 sec. vel. 1

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stendere una sfoglia sottile, aiutandosi con il matterello.Foderare di carta forno la placca del forno, adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani, rialzare il bordo con la pasta e bucherellare coi rebbi di una forchetta,Distribuire sul fondo la crema di verdure e lasciar riposare per altri 10- 15 minuti, coperta con la pellicola trasparente.Cuocere in forno già caldo a 220° per circa 15-20 minuti.Togliere dal forno e aggiungere le verdure rimaste, il trito di mozzarella, il basilico e l’olio.Rimettere in forno caldo a 220° per altri 5 - 10 minuti, il tempo sufficiente per sciogliere la mozzarella. Servire caldissima

CALZONE RIPIENO ALLA NAPOLETANA

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra,400 g di farina di forza (o tipo 0),30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:100 g di salame napoletano,50 g di pecorino romano,200 g di mozzarella di bufala,100 g di ricotta di pecora,1 uovo (da 60 g),sale e pepe q.b.,20 g di olio di oliva (per spennellare)

Preparare l’impasto: Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, ben oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Preparare il ripieno:Tagliare il salame a dadini.Grattugiare il pecorino: 10 sec. vel. 7, mettere da parte.Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, aggiungere nel boccale il pecorino tritato, la ricotta, il salame a dadini e l’uovo, aggiustare di sale e pepe, amalgamare: 20 sec. antiorario vel. 4.

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stendere la pasta in 4 dischi dello spessore di 5 mm.Distribuire il ripieno sulla metà di ogni disco e ripiegare la pasta su se stessa, premendo bene i bordi per evitare che esca il ripieno.Foderare la placca del forno con carta forno, spennellata di olio, e sistemare i calzoni ben distanziati fra loro.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

CALZONI RIPIENI CON VERDURE E PROSCIUTTO

 

Ingredienti per 4 persone:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di matto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra fresco, 400 g di farina di forza,30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:300 g di zucchine,1 spicchio di aglio,20 g di olio extravergine di oliva,sale e pepe q. b.,200 g di prosciutto cotto a fettine,200 g di formaggio fresco (tipo crescenza)

Preparare l’impasto:Nel boccale versare l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vet. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, ben infarinata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa.

Preparare il ripieno:Mondare e lavare le zucchine e tagliarle a dadini,Tritare lo spicchio di aglio: 3 sec. vel. 7; aggiungere i dadini di zucchine, l’olio, sale e pepe, cuocere: 10 min. temp. Varoma antiorario vel. Soft

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro parti e, sul piano da lavoro infarinato, aiutandosi con il mattarello, stendere quattro dischi dello spessore di 5 mm.Distribuire su metà di ogni disco una parte zucchine cotte, qualche fetta di prosciutto e infine qualche cucchiaino di formaggio.Chiudere i dischi a mezzaluna, premere bene i bordi con i rebbi di una forchetta.Foderare la placca del forno di carta forno e sistemare i calzoni leggermente distanziati fra loro. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa.

LE FOCACCE

FOCACCIA AI CICINELLI (pesciolini di paranza)

 

Ingredienti:Per la focaccia:260 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaio di malto d’orzo (o zucchero),25 g di lievito di birra fresco,500 g di farina tipo 0,20 g di olio di oliva,1 cucchiaino di sale

Per la farcia:500 g di pesciolini misti (paranza),1 spicchio d’aglio,1mazzolino di prezzemolo e di origano,sale e pepe q.b,20 g di olio extravergine di oliva,7-8 pomodori tipo ciliegino

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 3 min. Spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola dai bordi alti leggermente oliata.Coprire con pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per 60 minuti circa.

Preparare la farcia: Pulire e lavare il pesce, metterlo in uno scolapasta a sgocciolare bene.Tritare lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e l’origano: 5 sec. vel. 1.Insaporire con il trito il pesce ben asciugato, aggiustare di sale e pepe, irrorare con l’olio e mescolare delicatamente.

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto e sul piano da lavoro infarinato, stenderlo in una sfoglia dello spessore di 2 cm circa, aiutandosi con il mattarello.Ungere una teglia (o la placca del forno) di olio, adagiare sul fondo la sfoglia, aiutandosi con le mani, e rialzare il bordo con la pasta.Distribuire sulla pasta il pesce e i pomodorini tagliati a metà.Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 20-25 minuti.Servire la focaccia caldissima.

FOCACCIA ALLE MELE PROFUMATA AL TIMO

 

Ingredienti:Per il composto di mela:1 mela renette, 1 cipollotto bianco,1 scalogno,40 g di olio extravergine di oliva,5 rametti di timo,sale q.b.

Per la focaccia:260 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo,25 g di lievito di birra (un cubetto),500 g di farina tipo 00,2 cucchiaini di sale

Preparare il composto di mele:Pelare la mela e tagliarla a cubetti.Tritare il cipollotto e lo scalogno: 3 sec. vel. 5, aggiungere l’olio e i cubetti di mela, il timo e un pizzico di sale, cuocere: 8 min. temp. Varoma antiorario vel. Soft.Togliere e lasciare intiepidire.

Preparare l’impasto:• Nel boccale freddo versare l’acqua, il malto e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, il sale, impastare: 2 min. spiga.Unire all’impasto il composto di mele, continuare l’impasto: 1 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica precedentemente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per circa 2 ore, fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Terminare la preparazione:Foderare la placca del forno (o lo stampo) con l’apposita carta e, aiutandosi con le mani, spianare la pasta dando la forma rettangolare dello spessore di 2 cm.Spennellare la superficie della focaccia con olio e acqua, infornare e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.Servire la focaccia calda, a piccoli pezzi, accompagnata da prosciutto di Parma o coppa Piacentina

FOCACCIA AI FRIARELLI O CIME DI RAPA

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,20 g di lievito di birra,1 cucchiaino di malto d’orzo,400 g di farina bianca tipo 0, 1 cucchiaino di sale,30 g di strutto (sugna)

Per la farcia:700 g di friarielli (o cimette di rapa) puliti,800 g di acqua,miscela di olio, acqua e sale (per spennellare),50 g di pesto alla genovese,6 acciughe diliscate,30 g di pinoli,30 g di olio extravergine di oliva,sale e pepe q.b.

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il lievito e il malto, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, il sale e lo strutto, impastare: 2 min. spiga.Togliere l’impasto, formare una palla e mettere in una ciotola di ceramica dai bordi alti a lievitare per circa due ore (ad una temperatura di circa 25°), coperta con pellicola trasparente.

Preparare le verdure:Mondare e lavare le cimette e sistemarle nel recipiente del Varoma. Versare l’acqua nel boccale con un pizzico di sale, posizionare il Varoma e cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1.Togliere e lasciar raffreddare.

Terminare la preparazione:Ricoprire la placca del forno con carta forno, leggermente oliata.Stendere la pasta aiutandosi con le mani allo spessore di 2 cm circa, ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare a riposo per 30 minuti circa.Spennellare la superficie dell’impasto con olio, acqua e sale.Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.Togliere dal forno, distribuire sulla focaccia i friarielli, il pesto, i filetti di acciuga e i pinoli.Irrorare il tutto con olio, salare e pepare, e rimettere in forno caldo per altri 10 minuti. Servire la focaccia calda o tiepida.

FOCACCIA CON FAVE PANCETTA E PECORINO

 

Ingredienti:Per l’ìnpasto:230 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),20 g di lievito di birra fresco,400 g di farina di forza o tipo 0,40 g di olio extravergine di oliva,1 Cucchiaino di sale

Per la farcia:350 g di fave sgranate,150 g di pecorino a scaglie,50 g di parmigiano a scaglie,sale e pepe q.b.,20 g di olio extravergine di oliva,100 g di pancetta a fettine sottili

Preparare l’impasto:Nel boccale versare l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2, Aggiungere la farina, l e il sale, impastare 3 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti e leggermente oliata.Coprire con pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per 60 minuti circa.

Preparare la farcia:Scottare le fave in acqua bollente salata per 5 minuti, poi privarle della pellicina.e Tagliare il pecorino e il parmigiano a scaglie sottili.

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto e sistemarlo su tavolo da lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 7 mm, aiutandosi con il mattarello.Sistemare la sfoglia in una teglia (o placca del forno) ben oliata. Distribuire sulla pasta le fave e le scaglie di formaggio.Insaporire con il sale, il pepe e irrorare con l’olio.Cuocere in forno già caldo a 220° per circa 20-30 minuti.A fine cottura, sfornare e completare con le fettine di pancetta Servire la focaccia caldissima

FOCACCIA DI MELENZANE

 

Ingredienti per 6 persone:Per l’impasto:230 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto (o di zucchero),20 g di lievito di birra,

 400 g di farina, 40 g di olio di oliva,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:350 g di melanzane,8 pomodori tipo San Marzano,40 g di olio extravergine di oliva,1 mazzolino di basilico,sale e pepe q.b.200 g di formaggio primo sale,1 spicchio di aglio,1 piccolo peperoncino,30 g di parmigiano reggiano grattugiato

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola infarinata di ceramica dai bordi alti.Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 60 minuti circa.

Preparare la farcia:Mondare le melanzane, tagliarle a dadini medi di 2 cm e metterle in acqua e sale per 15 minuti.Lavare i pomodori e tagliarli a dadini grossi. Raccogliere il tutto in una terrina e condire con 20 g di olio, le foglie di basilico spezzettate, sale e pepe.Togliere i dadini di melanzana dall’acqua e asciugare bene con la carta assorbente.Tagliare a dadini il primo sale e unirlo ai pomodori.Nel boccale, versare l’olio rimasto con lo spicchio d’aglio, insaporire: 2 min. 100° vel. 1.Aggiungere i dadini di melanzana, sale e pepe e peperoncino, cuocere: 8 min. temp. Varoma antiorario vel. soft.A fine cottura unire le melanzane ai pomodori, nella terrina.

Terminare la preparazione: Riprendere l’impasto e dividerlo in due pezzi, sul tavolo da lavoro leggermente infarinato. Stendere i pezzi in due dischi dello spessore di 5 mm. Foderare una teglia ben oliata con il primo disco di pasta lasciandolo debordare. Distribuire sulla pasta il ripieno e il parmigiano. Insaporire con sale e pepe e irrorare con olio. Coprire con il disco di pasta rimasto e chiudere bene i bordi della focaccia.Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20-30 minuti. Sfornare e servire la focaccia calda.

FOCACCIA AI CICCIOLI

 

Ingredienti:150 g di ciccioli di maiale,260 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di zucchero,25 g di lievito di birra (1 cubetto),500 g di farina tipo 00,1 cucchiaino di sale, 20 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione:Tritare leggermente i ciccioli: 3 sec. vel. 5, togliere e mettere da parte.Versare nel boccale l’acqua, lo zucchero e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina, il sale, impastare: 2 min. spiga.Unire i ciccioli tritati e l’olio all’impasto e continuare: 1 min. Spiga,Togliere l’impasto e mettere in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per 2 ore.Riprendere l’impasto, lavorarlo sul piano da lavoro infarinato e stendere la pasta dando la forma dello stampo scelto.Foderare lo stampo, o la placca del forno, con l’apposita carta, adagiare la focaccia e cuocere in forno caldo ventilato a 200° per circa 10 minuti e a 180° per altri 10-15 minuti.

FOCACCIA ALLE OLIVE

 

Ingredienti:Per l’impasto:260 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malto d’orzo (o di zucchero),25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),500 g di farina tipo 00,30 g di olio extravergine di oliva,1 cucchiaino di sale

Per la farcia:100 g di olive verdi denocciolate,50 g di olive nere denocciolate,80 g di filetti di acciuga sott’olio,30 g di olio extravergine di oliva,sale e pepe q.b.

Preparare l’impasto:Nel boccale versare l’acqua, il malto (o lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto e trasferirlo sul piano da lavoro infarinato.Stendere la pasta con l’aiuto del matterello, in una sfoglia dello spessore di 2 cm.Foderare la placca del forno con della carta forno ben oliata e adagiare la pasta.Coprire con la pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°).

Preparare la farcia:Mettere in fusione in una ciotola le olive e i filetti di acciuga, l’olio e un pizzico di sale e pepe.Distribuire sulla pasta lievitata il misto di olive, olio e acciughe.

Terminare la preparazione:Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti circa. Servire la focaccia calda

FOCACCIA DI PATATE PANCETTA E ROSMARINO

 

Ingredienti:100 g di pancetta a fettine,2 rametti di rosmarino,220 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),1 cucchiaino di zucchero,450 g di farina tipo 0,150 g di patate cotte a Varoma,1 cucchiaino di sale fino,30 g di olio di oliva,1 cucchiaino di sale grosso

Preparazione:Tritare pancetta e rosmarino: 5 sec. vel. 7, mettere da parte. Versare nel boccale l’acqua, il lievito e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina, le patate, il trito di pancetta e rosmarino e il sale, impastare: 3 min. spiga (se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua):Togliere l’impasto e mettere in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore circa. Riprendere l’impasto e, aiutandosi con le mani, stenderlo su una teglia (o sulla placca del forno) foderata con l’apposita carta, spennellata di olio. Spennellare la superficie della pasta con l’olio rimasto, cospargere con il sale grosso e il rosmarino tritato. Con le dita formare tante fossette su tutta la superficie.Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti circa. Servire caldissima.

FOCACCIA PUGLIESE

 

Ingredienti:250 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra (1 cubetto),cucchiaino di zucchero,150 g di patate cotte a Vapore,500 g di farina bianca tipo 00,1 cucchiaino di sale fino,50 g di olio extravergine di oliva,20 pomodorini tipo ciliegino,2 spicchi di aglio (a piacere),origano q.b.un pizzico di sale grasso

Preparare l’impasto:Versare nel boccale l’acqua, il lievito e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere le patate cotte, frullare: 10 sec. vel. 3-4. Unire la farina, il sale fino e 20 g di olio, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata. Coprire con la pellicola trasparente lasciare in lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per circa 2 ore.

Terminare la preparazione:Tagliare i pomodorini a metà, metterli in fusione con l’aglio intero, l’olio rimasto e una spolverata di origano.Oliare una teglia da forno, o la placca del forno, stendervi la pasta schacciandola con il palmo della mano, formando una focaccia dello spessore di 3 cm.Coprire la superficie con i pomodorini premendoli bene nella pasta. Spalmare su tutta la superficie l’olio e il sugo dei pomodori, a piacere lasciare i due spicchi di aglio interi al bordo della focaccia. Aggiungere il sale grosso e l’origano.Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Servire la focaccia ben calda

FOCACCIA DI RECCO

 

Ingredienti:Per l’impasto:350 g di farina bianca tipo 0,190 g di acqua tiepida,30 g di olio extravergine d’oliva,un pizzico di sale

Per la farcia:450 g di crescenza (o altro formaggioa pasta morbida),20 g di olio extravergine d’oliva,sale q.b.

Preparazione: Versare la farina nel boccale, aggiungere acqua, olio e il sale, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto, metterlo in una ciotola di ceramica, coprirlo e farlo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Rimettere la pasta nel boccale e lavorarla ancora: 1 min. spiga.Dividerla in due parti e, sul piano da lavoro infarinato, stenderla in due dischi di sfoglia sottile.Ungere una teglia rotonda (del diametro di 22 cm.), se possibile di rame, e foderarla con un disco di sfoglia.Tagliare la crescenza a pezzetti e distribuirla sulla pasta.Coprire con l’altro disco di sfoglia, pizzicare la pasta in più punti per ottenere dei piccoli fori.Cospargere la superficie di sale e spennellare bene di olio.Cuocere la focaccia in forno caldo a 200 ° per circa 20 minuti, finché la superficie risulta ben dorata. Servire calda.

SCHIACCIATA AI FICHI E ROSMARINO

 

Ingredienti:Per l’impasto:220 g di acqua a temperatura ambiente,15 g di lievito di birra,1 cucchiaino di malto d’orzo,500 g di farina bianca tipo 0,1 cucchiaino di sale,50 g di strutto (sugna)

Per la farcia:3 rametti di rosmarino,8 fichi maturi neri,6 fichi maturi verdi,20 g di olio extravergine di oliva,sale q.b.,2 cucchiai di zucchero di canna,pepe q.b.,150 g di fettine di prosciutto crudo di Parma

Preparare l’impasto:Nel boccale versare l’acqua, il lievito e il malto,mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina, il sale e lo strutto, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto, formare una palla e farla riposare coperta con pellicola trasparente per circa un’ora.

Terminare la preparazione:Tritare il rosmarino: 5 sec. vel. 7, metterlo da parte. Pulire i fichi con carta assorbente umida e tagliarli a fettine.Trasferire la pasta sul piano da lavoro e stendere in una sfoglia dello spessore di 5 mm.Spennellare dì olio una teglia rettangolare e stendere la pasta, aiutandosi con le dita. Cospargere con il trito di rosmarino e insaporire con un pizzico di sale.Coprire con le fette di fichi alternando i colori e sovrapponendo leggermente le fette.Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e il pepe.Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.Servire la schiacciata calda con le fettine di prosciutto.

PIADINA ROMAGNOLA CON RIPIENO PICCANTE

 

Ingredienti:Per l’impasto:250 g di latte,100 g di strutto,500 g di farina tipo 0,1 bustina di lievito vanigliato,10 g di sale

Per la farcia:4 scalogni,30 g di olio extravergine di oliva,500 g di scarola,sale e pepe q.b.,20 olive taggiasche (liguri),150 g di prosciutto di Parma a fette

Preparare la farcia:Mondare gli scalogni, tagliarli a metà e metterli nel boccale con l’olio, insaporire: 5 m 100° antiorario vel soft Aggiungere la scarola tagliata a listarelle di 3 cm, sale e pepe, cuocere: 10-13 min. temp. Varoma antiorario vel. Soft Aggiungere le olive e mettere da parte.

Preparare le piadine:Nel boccale versare il latte e lo strutto: 1 min.. 37° vel. 3.Aggiungere la farina, il lievito e il sale, impastare: 2 min. vel. spiga.Dall’impasto ricavare 10 palline dello stesso peso.Stendere la pasta sul piano da lavoro infarinato, aiutandosi con il matterello, e ottenere dieci dischi di circa 15 cm di diametro.Coprire i dischi con pellicola trasparente, per evitare che si secchi la pasta, in attesa della cottura.Cuocere un disco alla volta in una padella antiaderente (o l’apposito disco per piadine di terracotta) da ambo i lati, fino a quando la superficie è dorata.

Terminare a preparazione:Distribuire sulle piadine la farcia di verdure e distribuire il prosciutto.Servire calde.

GNOCCO INGRASSATO

 

Ingredienti:260 g di acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di zucchero,25 g di lievito di birra (1 cubetto),500 g di farina tipo 00,10 g di sale,150 g di lardo macinato,20 g di olio extravergine di oliva

Preparazione:Versare nel boccale l’acqua, lo zucchero, il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina e il sale, impastare: 2 min. spiga.Unire il lardo e l’olio, continuare l’impasto: 1 min. spiga.Stendere l’impasto in una teglia rettangolare (di cm 35 x 40), ben oliata.Incidere la pasta con la punta di un coltello, ricavando dei rombi.

Pizzicare i bordi, mettere a lievitare, coperto con pellicola trasparente, fino al raddoppio del volume.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.Servire con affettati freschi.

TIGELLE DI MODENA

 

Ingredienti per 50 tigelle:Per l’impasto:260 g di latte intero,1 cucchiaino di zucchero,25 g di lievito di birra (1 cubetto),500 g di farina tipo 0,30 g di olio di oliva,1 cucchiaino di sale

Per la farcia:150 g di lardo fresco,1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino

Preparare le tigelle:Versare nel boccale il latte, lo zucchero e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, l’olio e il sale, impastare: 3 min. spiga.Togliere l’impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, ben infarinata.Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 60 minuti circa.Riprendere la pasta sul piano da lavoro infarinato, e stenderla ad uno spessore di 1 cm. Ottenere dei dischetti del diametro di 10 cm. Cuocere ogni tigella nell’apposito stampo a tigelliera.

Preparare la farcia:Mettere nel boccale lardo, aglio e aghi di rosmarino, tritare: 20 sec. vel. 1.Farcire con il trito le tigelle ancora calde.

LE TORTE SALATE

STRUDEL DI VERDURE

 

Ingredienti:Per la pasta:1 mazzolino di basilico,200 g d farina tipo 00 ,200 g di ricotta vaccina,50 g di acqua,½ cucchiaino di sale

Per il ripieno:200 g di provola affumicata,450 g di melanzana,100 g di zucchine,100 g di pomodoro ciliegino,1 mazzolino di prezzemolo,1 cipollotto ,1 spicchio d’aglio,30 g di olio extravergine di oliva,sale e pepe q.b., qualche foglia di basilico,20 g di olio (per spennellare)

Preparare l’impasto:Lavare e asciugare con cura le toglie di basilico.Mettere nel boccale insieme a tutti gli altri ingredienti per la pasta, impastare: 30 sec. vel. 6.Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e farlo riposare per 15 minuti in frigorifero.

Preparare il ripieno:Grattugiare la provola: 10 sec. ve 1, mettere da parte.Tagliare la melanzana a cubetti, salare e lasciare riposare per 10-15 minuti circa.Tagliare le zucchine a piccoli tocchi e i pomodori a metà. Tritare I prezzemolo: 5 sec. vel. 1. mettere da parte.Tritare il cipollotto: 3 sec. vel. 5, aggiungere lo spicchio d’aglio leggermene schiacciato e l’olio, insaporire: 3 min. 100° vel. 1.Passare in acqua fredda i cubetti dì melanzana, asciugarli con carta assorbente e unirli al trito, aggiustare di sale e pepe e cuocere: 5 min. 100° antiorario vel. Soft.Aggiungere le zucchine e i pomodori, metà del trito di prezzemolo e due toglie di basilico, cuocere: 10 min. temp. Varoma vel. soft.Togliere e mettere a raffreddare, unire poi la provola tritata.

Terminare la preparazione:Stendere la sfoglia sottilmente sudi un foglio di carta forno, aiutandosi con il mattarello.Farcire metà della superficie della pasta con il composto e aggiungere infine qualche foglia di basilico fresco e il prezzemolo rimasto.Arrotolare la pasta aiutandosi con la carta forno, dando la forma di uno strudel. Chiudere bene e spennellare la superficie con l’olio rimasto.Cuocere in forno a 200° per circa 30-40 minuti. Servire tiepido o freddo a piacere.

TORTA RUSTICA DI LENTICCHIE

 

Per la pasta:230 g di acqua a temperatura ambiente,15 g di lievito di birra,1 cucchiaino di malto d’orzo,150 g di farina tipo 00,150 g di farina integrale,100 g di farina di orzo,1 cucchiaino di sale,20 g di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno:200 g di funghi porcini o misti,1 mazzolino di prezzemolo,150 g di radicchio rosso,1 carota a pezzetti,1 gambo di sedano a pezzetti

Preparazione:1 cipolla a pezzetti,30 g di olio extravergine di oliva,succo di un limone, 250 g di lenticchie lessate,1 uovo,40 g di parmigiano reggiano,2 rametti di timo,sale e pepe q.b.

Per la cottura delle lenticchie:1000 g di acqua,2 foglie di alloro,sale q. b.250 g di lenticchie.Nel boccale versare l’acqua, il lievito e il malto, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine, il sale e l’olio, impastare: 3 min. vel. spiga

Togliere l’impasto, mettere in una ciotola di ceramica dai bordi alti e coprire con pellicola trasparente, farlo lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti.Cuocere le lenticchie:Versare l’acqua nel boccale con le foglie di alloro e un pizzico di sale e le lenticchie, cuocere: 40 min. 100° antiorario vel. 1. Scolare e mettere a raffreddare.

Preparare il ripieno:Mandare, pulire funghi e tagliarli a fettine, mettere da parte.Tritare il prezzemolo: 5 sec. vel. 1, mettere da parte.Lavare e tagliare il radicchio a listarelle di 3 cm. Tritare la carota, il sedano e la cipolla: 8 sec. vel. 1.Aggiungere olio, funghi e radicchio tagliato, cuocere: 10 min. temp. Varoma antiorario vel. 1.Aggiungere il succo di limone e le lenticchie lessate, aggiustare di sale e pepe, insaporire: 3 min. temp. Varoma antiorario vel. Soft.Togliere il composto di verdure e funghi e mettere a raffreddare.Frullare l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il timo e il pepe: 10 sec. vel. 4, versare al composto e amalgamare delicatamente.

Terminare la preparazione:Rivestire una teglia rotonda del diametro di 28—30 cm con carta forno.Stendere la pasta in un disco più grande del diametro della tortiera e foderarla, lasciando debordare la pasta. Versare il composto di lenticchie, pizzicare bene il bordo della pasta.Cuocere in forno caldo a180° per 30-40 minuti circa.Servire la torta calda, ideale come piatto unico

TORTA AL RADICCHIO ROSSO

 

Per la pasta brisè:300 g di farina tipo 00,1 cucchiaino di sale,150 g di burro morbido,50 di gherigli di noci, 60 g di acqua a temperatura ambiente

Per il ripieno:150 g di ricotta salata, 450 g di radicchio rosso Trevigiano,1 scalogno,30 g di olio di oliva,sale e pepe q.b.30 g di uvetta sultanina ammollata.30 g di pinoli

Preparare l’impasto:Nel boccale versare la farina, il sale, il burro, le noci e l’acqua, impastare: 30 sec. vel. 6.Togliere l’impasto, avvolgerlo in pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per 15 minuti.

Preparare il ripieno:Tagliare la ricotta a tocchi e grattugiarla: 10 sec. vel. 7, mettere da parte.Mondare il radicchio, lavarlo e tagliano a listarelle di 3 cm.Tritare lo scalogno: 3 sec. vel. 7. Unire l’olio e insaporire: 3 mm. 100° vel. 1.Aggiungere il radicchìo a listarelle, il sale e una spolverata di pepe, cuocere: 3 min. temp. Varoma antiorario vel. soft. Mettere da parte a raffreddare, poi unire la ricotta grattugiata, l’uvetta ammollata e ben strizzata e i pinoli, amalgamare.

Terminare la preparazione: Dividere l’impasto in due parti, stendere ogni pezzo su un foglio di carta forno in una sfoglia sottile di 2 min, aiutandosi con il mattarello.Foderare una teglia da forno, imburrata e infarinata, con un disco di pasta. Distribuire sulla superficie il composto di radicchio e ricotta.Ricoprire con l’altro disco di pasta, chiudendo bene i bordi.Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

TORTA PASQUALINA

 

Per l’impasto:400 g d farina tipo 00,220 g di acqua a temperatura ambiente ,20 g di olio d’oliva,un pizzico di sale

Per il ripieno:800 g di foglie di bietola, 4 uova (da 60 g),100 g dì parmigiano grattugiato,350 g dì ricotta di pecora (o cagliata,3 rametti di rnaggiorana fresca,sale e pepe q.b.

Per completare:30 g di burro in tocchetti,olio q.b. (per spennellare),4 uova (da 60 g),sale e pepe q.b.,20 g di parmigiano,1 uovo (per spennellare)

Preparare l’impasto: Versare farina, acqua, olio e sale, impastare: 2 min.Togliere la pasta, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per 30 minuti circa.

Preparare il ripieno:Lavare e lessare le bietole in poca acqua salata, scolarle e strizzarle bene.Frullare 4 uova con parmigiano, ricotta, maggiorana, sale e pepe: 20 sec. vel. 4. Aggiungere le bietole ben strizzate, frullare: 10 sec. vel. 5.

Terminare la lavorazione: Riprendere l’impasto, dividerlo in quattro parti e stendere ogni pezzo con il matterello per ottenere 4 sfoglie sottilissime.Oliare una tortiera del diametro di 26-28 cm, dai bordi alti.Stendere a prima sfoglia, spennellare tutta la pasta con olio e ripetere con un’altra sfoglia sopra a prima.Spennellare anche questa con olio.Versare sul fondo il composto, distribuendolo in modo uniforme.Formare 4 fossette nel ripieno, in ognuna mettere un fiocchetto dì burro e rompervi dentro un uovo.

Aggiustare di sale e pepe e spolverare tutta la superficie con il parmigiano rimasto.Coprire con la terza sfoglia, spennellare anche questa di olio e ripetere con la quarta sfoglia.Chiudere bene i bordi e spennellare con l’uovo sbattuto.Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 60 minuti.

TORTA AI FUNGHI PORCINI

 

Per l’impasto: 240 g d acqua a temperatura ambiente,1 cucchiaino di malta d’orzo,20 g di lievito di birra fresco, 300 g di farina tipo 0,100 g di farina integrale biologica,1 cucchiaino di sale,20 g di strutto

Per la farcitura:100 g di formaggio di fossa,300 g di funghi porcini (anche surgelati),1 mazzolino dì prezzemolo,1 spicchio d’aglio (o 1 scalogno) 20 g di olio extravergine di oliva,Sale e pepe q.b.,300 g di spinaci lessati tritati

3 uova,200 g di panna,20 g di olio extravergine di oliva (per spennellare)

Preparare l’impasto: Versare nel boccale l’acqua, il malta e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.Aggiungere le farine, il sale e lo strutto, impastare: 3 min. vel. Spiga.Togliere l’impasto e sistemarlo in una ciotola di ceramica, ben oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa 40-50 minuti.

Preparare il ripieno:Grattugiare il formaggio: 15 sec. vel. 1, mettere da parte.Mondare i funghi, pulirli bene e tagliarli a fettine.Tritare il prezzemolo e lo spicchio d’aglio: 5 sec. vel. 1, togliere la metà del trito e metterlo da parte.Aggiungere all’altra metà l’olio e i funghi a fettine, salare e pepare, cuocere: 1 min. 100° antiorario vel. soft.Unire gli spinaci lessati ben strizzati e tritati, aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura: 5 min.100° antiorario vel. Soft.Mettere da parte a raffreddare, poi aggiungere il trito di formaggio e quello di prezzemolo tenuti da parte.Frullare le uova con la panna: 20 sec. vel. 4, aggiungere al composto di funghi e spinaci

Terminare la preparazione:Trasferire la pasta lievitata sul piano da lavoro infarinato e dividerla in due pezzi.Stendere la pasta in due dischi aiutandosi con il mattereilo, fino ad ottenere due sfoglie sottili dì circa 2 mm di spessore.Oliare uno stampo del diametro di 27- 30 cm e stendervi il primo disco di pasta.Farcire con il ripieno e ricoprire con l’altro disco di pasta.Spennellare la superficie con l’olio.Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

TORTA DELICATA AI FORMAGGI

 

Per la pasta:300 g di farina tipo 0,80 g di vino bianco secco,100 g di burro morbido,un pizzico di sale

Per il ripieno:100 g di parmigiano reggiano,100 g di formaggio tipo groviera,100 g di mortadella con i pistacchi in una sola fetta,2 uova (da 60 g),100 g di latte,20 g di farina tipo 00,un pizzico di sale e pepe,una grattugiata di noce moscata.

Preparare l’impasto:Nel boccale versare farina, vino, burro e sale, impastare: 30 sec. vel. 6.Togliere l’impasto, formare una palla, avvolgerla in un telo o nella pellicola per alimenti, mettere in frigorifero per 15-20 minuti.

Preparare il ripieno:Grattugiare il parmigiano: 20 sec. vel. 8, mettere da parte.Grattugiare il formaggio groviera: 15 sec. vel. 8, unire al parmigiano.Tagliare a pezzi la mortadella e tritarla: 5 sec. vel. 5, mettere da parte.Frullare le uova con il latte, la farina e un pizzico di sale e pepe: 30 sec. vel. 4, aggiungere la noce moscata, il trito di mortadella e di formaggi. Amalgamare: qualche sec. vel. 4.

Terminare la preparazione:Stendere, sul piano da lavoro infarinato, la pasta in una sfoglia di 2 mm, aiutandosi con il matterello.Imburrare e infarinare una teglia da forno del diametro di 24 cm e adagiarvi la pasta, avendo cura di alzare bene il bordo.Pizzicare bene la pasta lungo il bordo e distribuire sopra il composto.Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per circa 30-40 minuti. Servire la torta calda.

STRUDEL AI SAPORI D’AUTUNNO

 

Per la pasta sfoglia:200 g di farina tipo 0,200 g di burro congelato a pezzetti,10 g di sale,20 g di acqua fredda (ghiacciata)

Per il ripieno:30 g di gherigli di noci,200 g di pere kaiser, succo di un limone,1 cucchiaio di zucchero,100 g di prosciutto di Parma a fettine,80 g di parmigiano in scaglie,sale e pepe q.b.

Preparare l’impasto:Versare nel boccale farina, burro e sale, impastare: 40 sec. vel. 4-5, versando contemporaneamente l’acqua fredda dal foro del coperchio. Continuare a vel. 4 fino a quando la pasta non si compatta.Togliere l’impasto e, sul piano da lavoro infarinato, stendere una sfoglia rettangolare con il matterello.Ripiegare la sfoglia in tre parti sovrapponendola.Ripetere l’operazione per tre volte.

Terminare la preparazione:Tritare i gherigli di noci: 3 sec. vel. 5, mettere da parte.Sbucciare le pere, tagliarle a fettine sottili e passarle nel succo di limone con lo zucchero.Stendere la pasta su carta da forno in una sfoglia di 2 mm. Coprire la metà della base di pasta con le fette di prosciutto crudo.Asciugare bene con carta assorbente le fette di pera e sistemarle sulle fette di prosciutto.Completare con le scaglie di parmigiano e con il trito di noci. Spolverizzare il tutto con sale e pepe.Arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con la carta forno.Chiudere bene i bordi e comprimere le estremità.Con molta cautela, sistemare lo strudel sulla placca del forno lasciandolo sulla carta.Cuocere in forno caldo ventilato a 180° per circa 30 minuti

ERBAZZONE REGGIANO IN PASTA SFOGLIA

 

Ingredienti per 6 persone:Per l’impasto:200 g di burro congelato a pezzetti,200 g di farina tipo 0,10 g di sale,20 g di acqua fredda (ghiacciata)

Per il ripieno:- 140 g di parmigiano reggiano,50 g di pancetta tesa (o lardo),2 spicchi di aglio,1 cipollotto,1 mazzolino di prezzemolo,40 g di olio extravergine di oliva,600 g di spinaci lessati,400 g di bietole lessate,

 sale q.b.

Per spennellare:1 uovo,20 g di latte

Preparare l’impasto:Mettere nel boccale burro, farina e sale: 30 sec. vel. 4-5, versando contemporaneamente l’acqua fredda dal foro del coperchio, continuando a lavorare a vel.5, finché l’impasto non si compatta.Togliere l’impasto dal boccale, stendere la sfoglia con il matterello, dando una forma rettangolare e ripiegare poi la pasta su se stessa in tre parti sovrapponendola.Ripetere l’operazione per tre volte.Dividere la pasta in due pezzi e stendere in due dischi sottili, uno leggermente più grande dell’altro.

Preparare il ripieno:Grattugiare il parmigiano: 20 sec. vel. 8, mettere da parte.Tritare la pancetta, l’aglio, il cipollotto e il prezzemolo: 10 sec. vel 1.Aggiungere l’olio e insaporire: 4 min. 100° vel. 2.Unire le verdure lessate e ben strizzate, tritare: 10 sec. vel. 4.Aggiustare di sale e continuare la cottura: 10 min. temp. Varoma antiorario vel. 1..Togliere il composto e farlo raffreddare, aggiungere poi il parmigiano e amalgamare aggiustando di sale.

Terminare la preparazione:Ricoprire con il disco di sfoglia più grande uno stampo imburrato e infarinato, del diametro di 22 cm.Bucherellare il fondo della sfoglia coi rebbi di una forchetta e distribuirvi ìl composto.Ricoprire con il disco più piccolo e sigillare bene i bordi.Spennellare la superficie con l’uovo, sbattuto con il latte.Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti. Servire l’erbazzone ben caldo.

CROSTATA DI BIETOLINE E ALICI

 

Ingredienti:Per la pasta:300 g d farina tipo 00,120 di burro morbido,70 g di acqua fredda,1 cucchiaino di sale fino, 1 cucchiaio di origano

Per il ripieno:400 g di alici fresche,600 g di bietole,1 mazzolino di prezzemolo,1 spicchio d’aglio,40 g di parmigiano,70 g di olio extravergine di oliva,20 g di pomodori ciliegino,1 cucchiaio di origano,sale e pepe q.b.

1 cipolla,2 uova

Preparare l’impasto: Versare ne boccale tutti gli ingredienti, impastare: 30 sec. vel. 6.Mettere la pasta in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente, per 15 minuti.

Preparare il ripieno:Pulire e diliscare le alici, lavarle e asciugarle.Mondare le bietole, lavarle e scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata.Tritare il prezzemolo e lo spicchio d’aglio: 5 sec. vel. 7, mettere da parte.Grattugiare il parmigiano: 10 sec. vel. 8, mettere da parte.- In una terrina mettere la metà del trito di aglio e prezzemolo, aggiungere 30 g di olio, mescolare e mettere le alici in fusione.Tagliare i pomodorini a metà, metterli in fusione con 10 g di olio, origano, sale e pepe.Tritare le bietole ben strizzate: 5 sec. ve!. 5, aggiungere l’olio rimasto, la cipolla, il sale e un pizzico di pepe, insaporire: 5 min. temp. Varoma antiorario vel. 1, togliere e mettere da parte a raffreddare.Nel boccale frullare le uova con il parmigiano tritato e la metà rimasta del trito di prezzemolo e aglio: 20 sec. vel. 4. Aggiungere le bietole e mescolare: 20 sec. vel. 3.

Terminare la preparazione:Dividere l’impasto in due e stendere due dischi dello spessore di 3 mm.Spennellare di olio una tortiera del diametro di 30 cm, foderare con il primo disco di pasta lasciando debordare la pasta.

• Versare uno strato di ripieno, uno strato di alici e uno di pomodorini, con tutti i loro sapori.Ripetere fino alla fine degli ingredienti.Ritagliare dall’altro disco di pasta delle strisce di 2 cm di larghezza e lunghe quanto la teglia.

- Disporre a raggiera (come per fare una crostata), chiudere bene il bordo pizzicando tutt’intorno.Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti.Servire la torta calda o tiepida a piacere

TORTA RUSTICA AI CARCIOFI

 

Ingredienti:Per l’impasto:100 g di vino bianco secco,1 cucchiaino di zucchero,15 g di lievito di birra fresco, 400 di farina tipo 0,80 g di burro morbido,1 uovo,1 cucchiaino di sale

Per la marinata:6 carciofi,1 mazzolino di prezzemolo,1 spicchio di aglio,30 g di olio extravergine di oliva,succo di mezzo limone,sale e pepe q. b.

Per il ripieno:300 g di salsa besciamella (vedi libro base),1 uovo,100 g di prosciutto cotto a dadini,50 g di parmigiano grattugiato,carciofi marinati,sale e pepe q.b.

Preparare l’impasto:Nel boccale versare il vino, lo zucchero e il lievito sciogliere: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina, il burro morbido, l’uovo e il sale, impastare: 3 min. spiga, l’impasto deve risultare morbido ed elastico.

Mettere a lievitare in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coperto on carta trasparente per 40 minuti circa.

Preparare la marinata:Mondare i carciofi, tagliarli a fettine sottili e mettere in acqua e limone.Tritare il prezzemolo: 5 sec. vel.7.Mettere in una terrina il trito di prezzemolo, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, l’olio e il succo di mezzo limone.Aggiungere le fettine di carciofi ben strizzate dall’acqua, sale e pepe. Amalgamare e lasciare in fusione per circa due ore circa, rimescolando un paio di volte.

Preparare il ripieno:Preparare la dose di besciamella, aggiungere l’uovo, il prosciutto cotto, il parmigiano, mescolare: 20 sec. vel. 3.Togliere lo spicchio d’aglio dai carciofi e colare il sugo. Unire i carciofi al composto di besciamella, controllare di sale e pepe e mescolare.

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto, dividerlo in due dischi e stendere ognuno in un disco di sfoglia sottile.In uno stampo imburrato e infarinato, stendere uno dei due dischi di pasta.Versare il composto ai carciofi e ricoprire con l’altra metà della pasta.Sigillare bene i bordi aiutandosi coi rebbi di una forchetta. Spennellare con l’uovo sbattuto.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40-50 minuti

TORTA DI SCAROLA

 

Ingredienti:Per l’impasto:230 g di acqua a temperatura ambiente,25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto),1 cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),400 g di farina tipo 00,1 cucchiaino di sale,20 g di strutto (sugna),10 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura:1 kg di insalata scarola,20 g di uvetta sultanina,30 g di olio extravergine di oliva,2 spicchi di aglio,50 g di acciughe dissalate e diliscate,130 g di olive nere di Gaeta denocciolate,1 cucchiaio di capperi dissalati,sale q.b.,20 g di pinoli

Preparare l’impasto: Versare nel boccale l’acqua, il lievito e il malto, mescolare: 20 sec. ve 2.Aggiungere la farina e il sale, impastare: 2 min. spiga.Unire all’impasto lo strutto e continuare: 1 min. spiga. L’impasto deve risultare elastico.Sistemare l’impasto in una ciotola di ceramica dai bordi alti ben oliata. Coprire con la pellicola trasparente per alimenti e lasciar lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti (o fino a quando avrà raddoppiato il volume).

Preparare il ripieno:Mondare e lavare la scarola e tagliarla a listarelle di 3 cm. Ammollare in acqua calda l’uvetta sultanina.Versare l’olio nel boccale con l’aglio, le acciughe, le olive denocciolate e i capperi, insaporire: 3 min. 100° antiorario vel. 1.Aggiungere poco per volta la scarola tagliata, aggiustare di sale e cuocere: 10-12 min. temp. Varorna antioarario vel. 1Togliere e mettere da parte a raffreddare.

Terminare la preparazione:Riprendere l’impasto, dividerlo a metà e stendere la pasta in due sfoglie sottili.Spennellare di olio una teglia del diametro di 24 cm e foderare con il primo disco di pasta.Tirare con le dita la pasta lungo i bordi rialzandola leggermente.Unire al composto di scarola raffreddato l’uvetta sultanina ben strizzata e i pinoli.Farcire la pasta con il composto e chiudere con il secondo disco di pasta.Sigillare bene i bordi, punzecchiare la pasta coi rebbi di una forchetta e spennellare con olio la superficie.Cuocere in forno caldo a180° per 30 minuti circa.

Questa torta si può servire sia calda che tiepida

CROSTATA DELICATA AGLI ASPARAGI

 

Ingredienti:Per la pasta brisè:buccia di arancia bio,300 g di farina tipo 00,120 g di burro morbido,80 g di acqua,1 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno:600 g di asparagi freschi,700 g di acqua,300 g di gamberi (o gamberetti rosa),20 g di burro,30 g di brandy,200 g di panna,3 uova,40 g di parmigiano grattugiato,sale e pepe q.b.

Preparare la pasta brisè:Mettere nel boccale la buccia di arancia ben lavata e asciugata, tritare: 10 sec. vel.7. Aggiungere la farina, il burro, l’acqua e il sale, impastare: 30 sec. vel. 6.Togliere la pasta, avvolgerla nella pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per 15 minuti circa.

Preparare il ripieno:Mondare e lavare gli asparagi, tagliare le punte e il gambo a tocchetti di 2 cm, sistemarli nel recipiente del Varoma. Versare l’acqua nel boccale con un pizzico di sale, posizionare il Varorna e cuocere: 13 min temp. Varoma vel. 1, togliere e mettere da parte. Sgusciare e lavare i gamberi con acqua e sale.Nel boccale pulito mettere il burro e gli asparagi, sale e pepe, insaporire: 3 min. temp. Varoma antiorario vel.soft Unire i gamberi, cuocere 3 min.. temp Varoma antiorario vel.soft.Sfumare con il brandy: 1 min. temp. Varoma vel. soft, togliere e mettere da parte.

Frullare la panna con le uova e il parmigiano: 1 min. vel. 4. Aggiungere il composto di uova e panna alla terrina con gamberi e asparagi.Aggiustare di sale e pepe.

Terminare la preparazione:Stendere la pasta in due dischi sottili e con uno di essi foderare una tortiera imburrata del diametro di 27 cm.Distribuire il composto.Con il secondo disco di pasta, ritagliare delle strisce di 2 o 3 cm e disporre sulla torta a raggiera (come per una crostata), avendo cura di pizzicare bene il bordo. Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. Servire la torta tiepida o anche fredda

T0RTA DI MELE E SPECK

 

Ingredienti:Per la pasta:300 g di farina,130 g di burro morbido, 80 g di acqua,un pizzico di sale

Per il ripieno:2 mele renette,succo di un limone,1 cucchiaio di zucchero semolato,400 g di bietole lessate,30 g di olio extravergine di oliva,1 spicchio d’aglio,sale e pepe q.b.,100 g di speck, 2 rametti di rosmarino

Per spennellare:20 g di latte,1 uovo,un pizzico di sale

Preparazione:Versare nel boccale farina, burro, acqua e sale, impastare: 30 sec. vel. 6.Avvolgere l’impasto con pellicola trasparente per alimenti e lasciarlo in frigorifero 15—20 minuti prima dì stenderlo.

Preparare il ripieno:Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, passarle nel succo di limone e zucchero.Tritare le bietole lessate e ben strizzate: 5 sec- vel. 5.

Aggiungere l’olio e lo spicchio d’aglio, aggiustare di sale e pepe e insaporire: 10 min. temp. Varoma antiorario vel. 1. Togliere e mettere a raffreddare.Tritare lo speck: 5 sec. vel. 5, mettere da parte.Lavare i rametti di rosmarino e mettere da parte gli aghi.

Terminare la preparazione:Dividere l’impasto in due parti e stendere 2 dischi dello spessore di 2 mm.- Foderare uno stampo imburrato da 21 cm di diametro con il primo disco di pasta.Distribuire il composto di bietole, le fettine di mela, il trito di speck e gli aghi di rosmarino.Chiudere con il secondo disco di pasta, chiudendo bene i bordi.Frullare il latte con l’uovo e un pizzico di sale: 10 sec. vel. 4. Spennellare bene la torta.Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti. Servire la torta tagliata a fette, tepida

TORTA SALATA AI  PORRI

 

Ingredienti:Per la pasta:300 g di farina tipo 0,100 g di vino bianco secco,50 g di olio di semi di girasole,1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:50 g di pecorino (o parmigiano a piacere),200 g di porri (solo la parte bianca),300 g di zucchine verdi chiare tipo genovese,1 spicchio d’aglio,1 mazzolino di prezzemolo,30 g di olio extravergine di oliva,2 rametti di maggiorana,sale e pepe q.b.250 g di ricotta di pecora,1 rametto di menta,1 uovo,noce moscata q.b.

Preparazione: Versare nel boccale farina, vino, olio e sale, impastare: 30 sec. vel. 5.Togliere l’impasto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero a riposare.

Preparare il ripieno:Grattugiare il pecorino: 10 sec. vel. 8, mettere da parte.Mondare i porri, scartando la parte verde più dura, lavarli e tagliarli a rondelle.Lavare e mondare le zucchine e tagliare a fettine.Tritare lo spicchio d’aglio e il prezzemolo: 7 sec. vel. 7.Aggiungere l’olio e insaporire: 3 min. 100° vel. 1.Unire i porri a rondelle e le zucchine, la maggiorana, sale e pepe, cuocere: 10 min. temp. Varoma antiorario vel.soft, togliere e mettere da parte a raffreddare.Versare nel boccale la ricotta, le foglie di menta, il pecorino tritato, l’uovo, il sale, pepe e noce moscata, frullare: 20 sec. vel. 5.Unire la metà delle verdure trifolate, controllare di sale e pepe, amalgamare: 10 sec. antiorario vel. 3. Imburrare e infarinare uno stampo da forno del diametro di 24 cm.Sul piano da lavoro infarinato, stendere la pasta in due sfoglie sottili e, con una delle due, foderare lo stampo.Distribuire sulla pasta il ripieno, poi per completare guarnire la superficie con le verdure lasciate da parte.

Chiudere con il secondo disco di pasta.Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.